срочно!!! кто знает хорошо химию ответьте на вопрос!!!

Одним из изученных свойств сывороточных белковых концентратов является их способность к пенообразованию. Интерес к этому существенному вопросу призван тем более что именно сейчас в посредственном течение ряда лет ходит разыскивание эрзацев яиц, обладающих необходимыми функциональными свойствами.

Способность к пенообразованию, тем либо иным способом и многие прочие свойства белковых препаратов с молочной сыворотки, зависит в основном от многих прочих факторов. Посреди них прежде итого вытекает наречь размеры термической денатурации, остаточное содержание липидов и фосфо-липидов, ступень кальция, степень рН и размеры ферментативного гидролиза белков.

Частичный ферментативный гидролиз при необходимой помощи трипсина и пепсина, проназы и пролазы улучшает впоследствии предварительного нагревания раствора до самого 85°С и 5-минутного взбивания пенообразование; устойчивость пены повышается синхронно с всем этим с 65 до самого НО мин.

Другие порядочные отличия в пенообразовании могут представлять втолкованы гидрофобно-гидрофильной натурой аминокислотных боковых цепей, какие ориентируют молекулу белка на фазовом переходе воздух- жидкость.

Значительное улучшение пенообразования при гидратации белка и недалекой термический денатурации сывороточного белкового концентрата разрешено растолковать частичным распрямлением белковой молекулы, столь тем либо иным способом синхронно с всем этим освобождаются до сих самых пор прихлопнутые гидрофобные группы молекул и точка соприкосновения гидрофобно-гидрофильное экилибр сдвигается. Оптимум пенообразования и достаточной стабильности пены отмечается при 11-12% содержания белка . Эта степень отвечает ориентировочно концентрации яичного белка в яйце.

Максимальное взбивание и максимальная устойчивость пены характерны для обезжиренных проб сывороточного белка (жира не в экого рода степени 3%, фосфолипидов крохотно, либо они сполна отсутствуют) при рН в изоэлектрической области 4,6-5,0. Позитивное воздействие на сии величинаы оказывает также торжественное содержание протеозопептонов.

Полученные при необходимой помощи ультрафильтрации сывороточные белковые концентраты, какие для торможения роста микроорганизмов хранятся при пять градусов Цельсия, а также в последствии, также растворы сывороточного белка, имеющие таковскую же температуру, необходимо подогревать не не в экого рода степени чем до самого 55°С, для полного и правильного обеспечения того в последствии в диапазоне рН 6,0-8,5 реставрировать способность к оптимальному ценообразованию. Надобность сего подогрева объясняется свойством р-лактоглобулина при температурах потолще 10°С и значениях рН промежду 3,7-5,1 образовывать в невелико разведенных растворах октамеры (полимеры). . Лишь впоследствии повышения рабочей стабильной температуры и рН происходит возобновление белка к состоянию в форме N, т. е. к нативной димерной форме.