Известно, что в анимэ, размер глаз указывает на возраст ( чем больше- тем моложе)

Не во всех анимешках это правило действует)
Цвет волос - характер, кажется, или натура

Херня. Младенцы чёли глаз с ручками?

Интересно, кто эти ВСЕ, кому это известно? =)
Ни по размеру частей тела, ни по цвету волос нет в аниме определенных правил. Стиль рисовки зависит от конкретного художника-автора персонажей. Так что с вопросом почему у героини зеленые волосы, а у ее антагонистки фиолетовые вам стоит обращаться к авторам, а не искать закономерности там где их нет.

Авторы аниме вряд ли сами задумываются над вопросом символизма по признаку цвета волос, но в инете ходят статьи, посвящённые этой теме.
Вот и вот *скопипастить не получилось, слишком много написано*

По глазам часто можно сделать вывод о персонаже в целом. Они обычно отражают возраст и открытость персонажа. Положительные, весёлые, дружелюбные главные герои часто изображаются с большими, блестящими, полными жизни глазами; замкнутые, мрачные или отрицательные имеют глаза суженные, иногда полузакрытые или оттенённые чёлкой — часто их рисуют похожими на глаза какой-нибудь зоркой хищной птицы или змеи; хитрые или подчёркнуто-вежливые персонажи имеют глаза лисицы — как бы всё время закрытые, будто персонаж постоянно улыбается, однако примерно такие же по форме могут иметь и обыкновенные сони; если персонаж не является романтическим, но при этом не злой, хитрый или замкнутый, художники могут снабдить его достаточно большими глазами, но с маленькими зрачками-точками; кроме того, если персонажа вдруг лишают магическим способом воли или даже души, его глаза теряют блеск и становятся безжизненными — из них исчезают все блики. У детей глаза обычно изображены очень большими, старики же (за крайне редким исключением) имеют глаза маленькие, с маленьким зрачком. Очки являются дополнительным средством выразительности, являясь непременным атрибутом эрудитов (в противовес эксцентричным гениям) , различных скромниц или парней-отаку. Очки чёрные, цветные или нарочито-блестящие, всевозможных форм и размеров, украшают лица, пожалуй, одной четверти всех известных аниме-персонажей, являясь их самой изюминкой.

Волосы в аниме обычно состоят из прядей. Причёски персонажей могут иметь самые разные, порой диковинные формы и цвета. Волосы, а также детали одежды персонажей, зачастую подчиняют ветру или инерции, заставляя их несинхронно двигаться при перемещениях персонажа. Волосы различных цветов изначально были способом «персонифицировать» героев, сделать их заметно различными. Сегодня, когда образы персонажей прорабатываются вплоть до мельчайших деталей лица и манер поведения, разноцветные волосы не являются необходимостью, скорее — традицией. Кроме того, цвет волос часто отражает характер персонажа. К примеру, рыжие волосы являются характерным индикатором вспыльчивости (Аска из сериала «Евангелион» , Лина Инверс из сериала «Рубаки») . Светлые волосы также указывают на иностранное происхождение героя, поскольку большинство японцев имеют тёмные волосы. Отдельно стоит упомянуть осветлённые волосы, как часть стереотипа хулигана или эксцентрика — выше уже упоминалось, что абсолютное большинство японцев имеет тёмные волосы, и осветление — это наиболее эффективный способ для кого-то выделиться из общей массы в школе и на улице

Действительно, есть огромное множество статей на эти темы, однако в аниме все прозаичнее: все, как и было сказано, зависит от рисовки. Раньше это действительно имело вес. Сейчас авторы все реже задумываются о символичности зрительного образа героя.