Почему во времена Древней Руси не только рубашки, но и летники, душегрея, сарафаны одевалась через голову?

Не только на Руси. Такой способ одевания в Раннем Средневековье был достаточно распространен по всей Европе. Простой крой, не требующий особо точной подгонки по фигуре и не нуждающийся в застежке. Застежка на пуговицах начала широко распространяться в Европе только с XIII века. Да и в более поздние времена традиционная одежда мало менялась. Новые фасоны и способы кроя, конечно, появлялись, но те же сарафаны, к примеру, продолжали кроить так же, как это делали предки. А зачем менять то, что и так хорошо работает много веков.

Защита от негативной энергии
Вечерами зажигала женщина лучину, брала иголку, разноцветные клубки ниток, которые сама напряла и покрасила, и начинала вышивать: покрывала узором ворот, разрезы, манжеты и подол рубахи. Вышитый орнамент должен был защищать хозяйку одежды от злых сил и призывать на помощь силы добрые. Рубаху обязательно подпоясывали.
Считалось, что пояс тоже оберегает человека от злых духов. Славяне верили, что через все проемы, отверстия одежды могут проникнуть к человеку всевозможные злыдни.

Основой женской одежды была длинная сорочка из прямых полотнищ. «Бабьи рубашки – те же мешки: рукава завяжи да что хошь положи» . Рукава сорочек были в 6, 8, 10 локтей (локоть равен 50 сантиметрам) . На талии завязывали пояс. Состоятельные женщины носили еще нижнюю рубаху, которая называлась сорочица.
Верхнюю рубаху шили из более нарядного материала и отделывали ее, то есть украшали вышивкой. В верхней рубахе женщина не могла появиться на людях. Поэтому поверх сорочки она обычно надевала сарафан – длинную одежду без рукавов, с пуговицами сверху донизу.

Богатые шили сарафан из дорогих заморских материй, простые – из домотканого холста. Сверху на сарафан надевали душегрею – короткую, чуть ниже талии, и очень широкую сборчатую одежду на лямках. В холодные дни она согревала не только душу, но и тело.
Из плотной материи шили телогрею – женскую одежду, длинные рукава которой застегивали или завязывали. Руки продевали в прорехи, а рукава свисали свободно.
Самой нарядной женской одеждой был летник. Шили его из яркой материи, надевали через голову, не подпоясывали, рукава сшивали только до локтя. Рукава были очень широкими, из-за чего приходилось держать руки согнутыми, прижатыми к груди. Концы рукавов и ворот украшали более дорогими тканями, иногда обшивали мехом. Женская шуба по пошиву отличалась от мужской. Часто она была как летник – без разреза, с длинными висячими рукавами.
Знатные люди носили платья из роскошных тканей – тонких сукон, шелков, бархата. Ткани эти проделывали долгий путь, прежде чем попадали в русские города из далеких стран – Персии, Китая, Италии и Англии. Простые горожане одевались в основном в одежду из ткани, вытканной дома или купленной на торге у крестьян.