Как регулируется стоимость биткоина? Рынком (спросом-предложением)? Или владельцем (как в МММ)?

Рынком

Спросом и предложением. При этом важно понимать, что основной спрос исходит от китайских теневых дельцов, которые пользуются биткойном и другими криптовалютами для расчетов между собой в обход традиционной банковской системы (в том числе для расчетов за контрабандные и контрафактные товары и для расчетов за операции, сопряженных с уклонением от уплаты налогов и обходом валютного контроля). Китайское правительство об этом знает, но на сегодня китайские чиновники это знание используют главным образом для личного обогащения. Типа объявляют о грядущих гонениях на пользователей криптовалют, они падают, чиновники закупаются, гонения не случаются, криптовалюты мало-помалу отрастают, процЭсс можно повторить. И ниоткуда не следует, что так будет всегда -- в какой-то момент объявленные гонения вполне могут состояться...

Количество биткоинов строго ограниченно.
Эмиссия биткоина строго контролируется алгоритмами биткоина.
Отсюда получаем, что в конечном счёте всё регулируется рынком.
Но некоторые владельцы биткоинов/долларов, имеющие больше капитала, могут более сильно влиять на курс, чем другие.

Спросом и предложением. Иногда туда (в спрос или в предложение) входят биржи и киты. Но это куда честнее чем в фиатном мире - где на 99% играет роль ЦБ и фонды у которых триллионы долларей под управлением.
А где вы видели в биткоине владельца -назовите кто он и сколько имеет битков???

Оба.
Маск (владелец) твитнул про крипту - хомячки (рынок) кидаются скупать.
Потом продает на лям прибыли и едет отдыхать на канары.