Как нынче в Прибалтике по русски отвечают на вопросы в магазинах, ресторанах и т. п?

продавцы отвечают по-русски, иначе русские покупатели пойдут в другой магазин или ресторан. В Латвии большой процент людей не знает латышский язык. Да он собственно говоря и не нужен.

Наверно зависит от обращения, внучки поздороваются на их языке, скажут пару фраз типа - прекрасная погода и потом по русски уже что то выспрашивают, я сама так в свое время - где показывала, где на их языке и где по русски, в центре лучше относились, на окраине могли и промолчать - вроде, как не слышит . Протягиваешь тогда деньги и показываешь и забираешь сдачу - бизнес есть бизнес !

Когда кошелёк с пачкой денег засветишь, продавцы и на иврите будут с тобой говорить

очень просто, приходишь и говоришь и никаких проблем

В Литве, например, в кафе подают меню на 4 языках: литовском, немецком, английском и русском. Официанты хоть и молоденькие, но всегда Вас поймут, как и прохожие на улице. В общем, очень даже приятно.

В больших городах Латвии, как правило, если обратишься к продавцу (официанту, сотруднику банка, кассиру на вокзале) по-русски, ответ получишь тоже по-русски. Плохо владеет русским языком в основном приезжая из провинции молодежь. Из старших - некоторые (в довольно редких случаях) могут попытаться ответить по-латышски, но если дать знать, что ты латышским вообще не владеешь, легко перейдут на русский. А если увидят, что понимаешь - будут продолжать говорить по-латышски. К туристам, в том числе русскоязычным, отношение вполне благоприятное.

Как? По русски мало кто разговаривает. И русский мало кто знает. Их не учат уже по нашему говорить.

Проблема действительно существует.
По Латвии: молоденькие продавщицы лет 20 могут реально подтупливать и не понимать. Тётеньки постарше (был и такой случай) могут внаглую притворяться, что не понимают. Но в целом скорее вопрос личной этики и класса магазина/харчевни.
Если просто нужно совершить покупку, то на кассе достаточно заглянуть в монитор и дать нужную сумму.