Как сделать вяленный балык со свинины

БАЛЫКОВАЯ КОЛБАСА
Филейная часть свиной туши в охлажденном виде.
Филей зачищают от бахромы, натирают вручную посо¬лочной смесью (на 10 кг сырья — 250 г соли, 0,3 г нитрита натрия и 12,5 г сахара) , укладывают в емкости и заливают рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12— 15% к весу филея) . В состав рассола входит 13% соли, 0,3% сахара, 0,03% нитрита натрия. Сырье выдерживают в посоле 6—8 суток. При предварительном инъецирова¬нии рассолом длительность выдержки уменьшается до 4—5 суток при 0—4°С. По окончании посола филей выма¬чивают в холодной воде 2—3 часа.
Балыковую колбасу изготавливают из двух филеев, ко¬торые плотно складывают вместе жировой поверхностью наружу и помещают в широкую кишечную оболочку (си-
нюгу) либо заворачивают в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см. На оболочке делают несколько проколов иглой.
Перевязанные батоны слегка ошпаривают, опуская на 1—2 минуты в кипящую воду, затем подсушивают 20—30 минут, после чего коптят густым дымом 10—12 часов при 30—35°С. Затем батоны варят в воде 1,5—2 часа при тем¬пературе 75—85°С.
По окончании варки шпагат на батонах подтягивают, батоны подпрессовывают (сверху кладут груз) и охлаж¬дают в этом виде в течение 10—12 часов при температу¬ре 10— 12°С.
Срок хранения балыковой колбасы — до 5 суток в хо¬лодильнике.
Из 10 кг сырья можно получить 8 кг готового продукта.

Книга "Проспер Мериме. Хроника царствования Карла IX." подсказывает такую идею. Идешь со своей свиньей к священнику и крестишь ее Карпом. Как с карпа балык снять и провялить любой рыбак скажет, но это другой форум.