Откуда берётся накипь, когда готовишь???

При нагревании происходит реакция продуктов с кальцием из воды, + грязь, жир, крахмал и т. д. все это вступает во взаимодействие и результат накипь которую следует убирать, чтобы бульон был прозрачным например при варке мяса белок у него сворачивается и кровь которая выделяется при нагревании плавает в виде хлопьев.

Из воды. От высокой температуры растворимые бикарбонаты становятся нерастворимыми карбонатами. Если вода фильтруется хорошим фильтром, как Брита, то накипи не будет.

свернувшийся белок (кровь)

Проблемы бы не было, если бы вода была водой в химическом смысле, то есть "H20" без примесей, как нас еще в школе учили. К огромному сожалению, это вовсе не так. В воде, которая льется из стандартного крана в Москве, да и в любом другом городе России и мира, присутствует масса посторонних включений. Жесткость воды определяется количеством ионов кальция в бикарбонате кальция, который присутствует в воде в виде раствора. Сама накипь формируется при нагреве жесткой воды (воды с посторонними включениями) по такой схеме:

разложение бикарбонатов кальция и магния;

превращение этих бикарбонатов в карбонаты с высокой степенью нерастворимости;

бикарбонаты образуют осадок в воде;

бикарбонаты концентрируются на внутренних поверхностях водонагревательных приборов.

человек спросил о варке, а не о кипячении воды,
накипь или пена, есть коагулированый белок, тот самый, который способствует образованию холестерина в крови, в воде он растворяется постепенно в процессе варки, но гораздо хуже чем в жирах, поэтому жареные мясо-рыба есть непосредственный истчник холестерина в крови. Холестерина как такового в жиру и бульоне нет, он возникает в желудке и кишечнике по воздействием ферментов ращепляющих этот самый растворенный белок

Из воды.

Свернувшаяся кровь и прочая жидкая белковая масса.
Речь, так понимаю, не о накипи в чайнике и т. п.