Какие блюда делают с добавлением "Бальзамического уксуса"?

– Бальзамический уксус тоже делают из вина по засекреченной сложной технологии. Его можно назвать более благородным, породистым братом винного уксуса. Для производства бальзамика отбирают только лучшее вино. Его выдерживают в бочках как мадеру, самый минимальный срок – пять лет. Каждый год из столитровой бочки испаряется 100 мг, в итоге остается только 15 л ценного бальзамика. От возраста зависит градация вкуса: чем старше бальзамик – тем он слаще, а столетний бальзамик – это уже настоящий мед, густой, непрозрачный, как патока, с присущим только ему цветом и вязкостью. Достаточно пару капель такого бальзамика, чтобы блюдо заиграло, он уместен в салатах, в десертах, с трюфелями – да, впрочем, где угодно. Даже просто так, без ничего, этот продукт подарит то самое наслаждение, которое сейчас называют "пятым вкусом", когда удовольствие от еды перерастает в нечто большее.
– Бальзамик бывает только темного цвета?
– Нет, есть даже белый бальзамик. Лучшие бальзамические уксусы обоих цветов делают в Модене и Эмиле Романье. Содержание сока в них более 30%, а кислоты – где-то 6%. Бальзамик производят из винограда Ламбруско, а зреет он в дубовых или каштановых бочках. Цена его может стартовать от 70 евро за 100 мг. В производстве бальзамиков явно преуспели итальянцы. Они настолько скрупулезны, что даже бутылочке, пробке и фольге под пробкой придают огромное значение. Крохотный пузырек продается с паспортом, запечатанным сургучом, в футляре или специальной коробке.
– А как бальзамик мирится с другими компонентами в соусах?
– Его аромат и вкус лучше всего раскрываются отдельно, качественный бальзамик не терпит присутствия других ингредиентов. Но если вы решили приготовить нечто вроде соуса с бальзамиком и оливковым маслом – а он довольно вкусный, – будьте внимательны и не нарушайте порядок добавления. Сначала бальзамик, и только потом оливковое масло. Если сделать наоборот, бальзамик как ртуть отделится и рассредоточится по маслу. Впрочем, порядок добавления важен во многих рецептах. Возьмем, например, крабовый салат под соусом "Коктейль" из коньяка, горчицы дижон, майонеза и кетчупа. Для этого блюда соус готовят в отдельной посудине и только потом добавляют к крабам. Можно провести эксперимент: взять исходный продукт – крабы, разложить по двум разным тарелкам, в одну добавить соус, приготовленный как положено, а во второй смешать майонез и кетчуп с крабами – симбиоза вкуса не получится, это будет что угодно, только не крабы с соусом "Коктейль". Забавно, что с креветками нужно поступать в точности до наоборот. Такие уж у кулинарии особенности – для каждого продукта свои правила.
– Наверное, соус винегрет не такой привередливый?
– Соус винегрет тоже относится к капризным. Здесь все по правилам и никаких вольностей – первой выступает горчица дижон, затем винный уксус и уже в завершение масло. Если вам вдруг покажется, что чего-то не хватает, и захочется изменить соотношение ингредиентов, например добавить уксус, – случится беда. Соус станет кислым, потому что винный уксус перебьет вкус других ингредиентов. В кулинарии формулы нарушать нельзя, хороший повар выльет недостаточно вкусный соус и начнет все заново по шагам.

салаты, соусы и маринады

Салаты частенько им збрызгивают.

Греческий салат6

Свежие помидоры, огурцы, болгарский перец крупно порезать. Пекинский салат "порвать" крупными кусками. Оливки разрезать поперёк. Сыр "Фета" порезать кубиками. Сбрызнуть бальзамическим уксусом. Много не надо, иначе салат будет кислым. Заправить оливковым маслом. Хорошо перемешать.

в греческий салат добавляют

в основном мясо, но в салаты тоже добавляют

салаты заправляют.