сало 30 г, мякоть курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.
В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике.
Колбаса из печени по-хуторски: печень
100 г, кишки 10 г, чеснок 5 г, лук репчатый 10 г, зелень 3 г. Соль, перец по вкусу.
Обрабатывают говяжью печень, удаляют пленку, вырезают протоки. Нарезают кусочками, добавляют репчатый лук, чеснок. Пропускают на мясорубке с крупной решеткой. Сало нарезают мелкими кубиками. Кладут в фарш, добавляют немного воды. Хорошо вымешивают, заправляют солью, перцем. Набивают свиные промытые кишки. Края завязывают, прокалывают вилкой, чтобы колбаса не лопалась, и жарят в духовке.
Рассольник по-кубански
почки говяжьи - 600 г
сердце говяжье - 500 г
фасоль - 30 г
картофель - 6 клубней
лук репчатый - 2 головки
маргарин - 100 г
огурцы соленые - 4 шт.
печенка - 2 ст. ложки
чеснок - 5 долек
шпик - 100 г
бульон - 3 л
зелень петрушки
перец черный молотый
соль
Подготовленные почки и сердце варите по отдельности. Лук нарежьте соломкой и пассеруйте с томатом-пюре на маргарине. Огурцы нарежьте ломтиками и припустите. Замоченную фасоль варите в бульоне до полуготовности, добавьте нарезанный кубиками картофель и доведите до кипения. Положите пассерованные лук и томат-пюре огурцы и варите 10 минут. Перед готовностью добавьте нарезанные ломтиками отварные почки, сердце, соль и перец. При подаче рассольник заправьте шпиком растертым с чесноком, и нарезанной зеленью.
Лещ, фаршированный гречневой кашей
Лещ 1 шт. , каша гречневая 300 г, яйцо вареное 1 шт. , яйцо сырое 1 шт. , масло 4 ст. ложки, лук 1—2 головки, сметана 4 ст. ложки, соль, перец по вкусу, укроп.
Очистить леща от чешуи, удалить внутренности через отверстие жаберных крышек, промыть и посолить. В рассыпчатую гречневую кашу добавить пассерованный лук, вареное яйцо и для связи — сырое. Этой кашей наполнить леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу, периодически поливая сметаной. Подавать в целом виде, полив соком, образовавшимся при запекании, сверху посыпать укропом.
Штрумбы мясные кубанские
мука высший сорт 55 г, мясо свиное 30 г. масло сливочное 10 г, яйцо, молоко 10 г, лук 10 г, масло расти тельное 10 г, томат 10 г.
Тесто замешивают как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью и перцем. Тесто раскатывают в виде сочня, тол щиной 1,5—2 мм, сверху смазывают растопленным сливочным мас лом и наносят фарш на весь сочень ровным слоем, а затем завер тывают с одной стороны рулетом. Рулет нарезают ровными кружочками весом 50 г. Края засыпа ют, чтобы фарш не вышел, и складывают в кастрюлю в 2—3 слоя. Заливают подсоленным бульоном до одной трети емкости, добав ляют пассерованный лук и томат. Тушат 5—10 минут. Отпускают по 3 кружочка на порцию, поливают бульоном, оставшимся от ту шения.
Жаркое сборное в горшочках
200 г говяжьей печени, 200 г баранины, 100 г говяжьих почек, 100 г свежих грибов, 2—3 картофелины, луковица, 300 мл бульона, 100 г топленого масла, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Подготовленную печень замочить на 2 часа в молоке, обжарить на топленом масле до полуготовности, отдельно обжарить почки, баранину, уложить все в глиняные горшочки. Добавить жаренные в сметане грибы, обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, картофель
кубиками, мясной бульон, сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Довести до готовности в духовке.
