Соус Бешамель - что за штука такая? И как его приготовить?

Из французкой книжки

Sauce Bèchamel

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным — на рыбном бульоне, если к молочным или мучным — на одном молоке.

Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) — 1 лавровый лист — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,3 стакана пшеничной муки — 0,5 чайной ложки соли — щепотка душистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

БЕШАМЕЛЬ: мука, масло сливочное, соль.

На молоке: 1 столовую ложку муки растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, постепенно влить 0,4 л горячего кипяченого молока, немного посолить, довести до кипения и варить до загустения при непрерывном помешивании.
На сметане: 1 столовую ложку муки растереть с 1 десертной ложкой сливочного масла, прогреть на огне, влить 200 г сметаны, при непрерывном помешивании довести до кипения и варить, пока не загустеет.
На сливках: растопить 1 столовую ложку сливочного масла, положить 2 столовых ложки муки, растереть до гладкости, понемногу прибавить 0,3 л подогретых сливок, соли по вкусу и варить на медленном огне до консистенции густой сметаны.
При желании бешамель можно заправить тертым мускатным орехом или 4 сырыми желтками, или соком от 1 ошпаренного кипятком натертого корня хрена. Подать к блюдам из мяса, рыбы, овощей, грибов.

Это самый обычный белый мучной соус. Муку спассеровать, немного остудить, помешивая добавить молоко (лучше муку всыпать в молоко - так будет меньше комков) , промешать до гладкости, посолить по вкусу, дать закипеть. Затем уменьшить огонь и непрерывно помешивая проварить до загустения.

Соус Бешамель (bеchamel)"
Молокo (Если с бульоном, то 1/2 стакана, если вдруг бульона нет, то стакан) — 1/2 -1 стак.
Бульон (1/2 стакана бульона: мясного, куриного или рыбного (в зависимости от того к какому блюду Вы собираетесь его подать) ) — 1/2 стак.
Лук репчатый (желательно крупный) — 1 шт
Лавровый лист — 1-2 шт
Маслo сливочное — 1 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Соль (по вкусу)
Берем луковицу, мелко режем ее (чем мельче, тем лучше) , добавляем ее в подогретое заранее молоко (для сливочного или белого соуса) , либо в смесь молока с бульоном.
Кидаем туда один лавровый листочек, солим по вкусу и ждем пока смесь закипит. Затем выключаем и ждем пока остынет.
Затем молоко процеживаем, добавляем в него муку и сливочное масло, варим до загустения. (возможен вариант обжарки муки, но это дольше )
Вуа ля, как говорят французы, соус готов!! !
И еще, небольшой секрет, чем больше луковица тем вкуснее соус!! !

Бешамель – один из пяти основных французских соусов в очередной раз подтверждает нам истину «всё гениальное - просто» .
Первое упоминание этого соуса появилось в Le Cuisinier François, книге опубликованной в 1651 году, и написанной поваром Людовика 14-го Франсуа Пьер де Ла Фареннэ (1615 - 1678). Эта книга переиздавалась 30 раз в последующие 75 лет и считается, что именно она определила и основала французскую кухню. Соус получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, маркизу Нуатэл (1603–1703), когда-то бывшему главой французской провинции Бретань. Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя этого соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным.
Говорят, что родился этот соус случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой белый соус Veloute («велюте» или «паризьен») . С тех пор, вот уже несколько веков соус Бешамель пользуется популярностью во всем мире. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять и дополнять. К этому соусу можно делать различные добавки, каждый раз получая новый оттенок вкуса. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции – лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук. Соусом Бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре. Бешамель – обязательная составляющая лазаньи Болоньезе. А благодаря тому, что при запекании соус покрывается красивой румяной корочкой, именно с ним готовят такое блюдо как жульен.
Нет одного единственно верного рецепта приготовления соуса Бешамель. Но есть непременные составляющие и технологические правила.
В первую очередь – это масляно-мучная основа. Именно она «связывает» соус, придавая ему необходимую густоту. Называется эта основа «Ру» («Les roux»), и по степени обжарки муки разделяется на коричневый «Ру» («Roux brun») и светло-коричневый «Ру» («Roux blond»). Для «Ру» характерно преобладание масла над мукой. На 100 грамм сливочного масла – 1 столовая ложка (с верхом) пшеничной муки.
Вторая составляющая – это бульон. Количество бульона зависит от того, на какой основе вы готовите Бешамель. Если это густая сметана, или густые деревенские сливки – то бульона можно использовать больше. Если это обычные жидкие сливки или молоко, то бульон должен быть по возможности концентрированным, и добавляться буквально в объеме нескольких ложек.
Что именно использовать в качестве третьей, молочной составляющей, сливки, молоко или сметану – решать вам самим. Они одинаково хорошо подходят для приготовления Бешамель.
Вот тут 3 рецепта :
http://www.liveinternet.ru/users/1111354/post99561458/
Приятного апетита !!!

Для соуса бешамель средней консистенции:
сливочное масло - 2 ст. л.
мука - 2 ст. л.
горячее молоко - 1 стакан
соль, перец, мускатный орех

1. В нагретой сковороде растопить сливочное масло.
2. Добавить муку и перемешивать, пока мука не впитает масло и смесь не станет однородной.
3. Постепенно вливать молоко. Продолжать варить на слабом огне, помешивая, до получения однородной смеси без комочков.
4. Добавить специи и варить пять минут, до образования густой и гладкой смеси.

Вот еще рецептик соуса бешамель