как готовиться Лагман?

Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части - ваджи (кайлы - см. ) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т. п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.

Ваджу (кайлу) лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой ваджи, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.

Примерный состав продуктов для лагмана.

Для лапши: 0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 1/2 ч. ложки соли.

Для ваджи: 0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные) , 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине ч. ложки, черного и красного перца.

Источник: Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002

Лагман
• 500 г мякоти баранины
• 0,5 л мясного бульона
• 1 красный и 1 желтый болгарский перец
• 2 помидора
• 1 стебель сельдерея
• лук репчатый - 1 луковица
• 1 головка чеснока
• 1 ст. л. измельченного корня имбиря
• 3 ст. л. томатной пасты
• 150 мл растительного масла
• 2 ст. л. рубленой зелени (укроп и петрушка)
• соль, красный и черный перец
для лапши:
• мука
• 1 яичный белок
• соль

1. Из ингредиентов для лапши и 150 мл воды замесить крутое тесто, скатать в шар, дать настояться на холоде 30 мин. Раскатать на жгутики толщиной в карандаш, выложить их в виде спирали на тарелке, накрыть пленкой и снова дать настояться 30 мин. Затем растянуть руками – должны получиться тонкие длинные макароны толщиной 2 мм.
2. Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде, выложить в дуршлаг. Промыть проточной водой и сбрызнуть маслом, чтобы не слипалась. Лук нарезать полукольцами, перец – кубиками, помидоры – дольками, сельдерей – кусочками, чеснок крупно порубить.
3. Мясо нарезать мелкими кубиками.
4. В кастрюле растопить 3 ст. л. масла, мясо, помешивая, обжаривать 7 мин. Добавить поочередно лук, болгарский перец, помидоры, чеснок, томатную пасту и специи.
5. Готовить, помешивая, до мягкости мяса, периодически добавляя масло, если потребуется. Бульон влить в готовые овощи с мясом, довести до кипения.
6. Снять с огня и дать настояться 20–30 мин. Перед подачей готовую лапшу в дуршлаге прогреть, опустив в кипяток на 1–2 мин.
7. Разложить лапшу в кисе (большие пиалы) или глубокие тарелки, залить бульоном с мясом и овощами, посыпать зеленью.
Приятного аппетита!

По материалам сайта www.gastromag.ru

Лагман
Способ приготовления:
Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16- 32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле.
прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25- 30 минут на медленном огне.

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.
Вам потребуется:

Для теста лапши:
мука - 3 стакана,
вода - 1 стакан,
соль - 1 ч. л.

Для соуса:
говядина (мякоть) - 350 г. ,
масло топленое - 3 ст. л. ,
лук репчатый - 2 головки,
морковь - 4 шт. ,
редька - 1/2 шт. ,
сладкий перец - 4 стручка,
томат-пюре - 4 ст. л.
или свежие помидоры - 3- 4 шт. ,
картофель - 4 шт. ,
чеснок - 8 долек,
мясной бульон - 4- 5 стаканов,
соль, перец, зелень петрушки или сельдерея по вкусу.

Мясо мелко нарезать или смолоть с крупной насадкой на мясорубке. Порезать баклажаны и перец кубиками. Тонко нашинковать капусту. Лук порезать полукольцами. Помидоры и чеснок мелко порезать. Раскалить масло и обжарить мясо до румяной корочки+ лук, чеснок и помидоры и продолжать жарить до размягчения лука. Также добавляю зеленую редьку (маргиланскую) . Добавить остальные овощи, заправить по вкусу, несколько раз перемешать, добавить немного бульона или простой водички. Уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить еще 30-40 минут. Готовая подлива даст сок .Тем временем отварить лапшу, промыть ее 2-3 раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Перед подачей окунуть лапшу в кипяток ( я обдаю крутым кипятком из чайника над дуршлагом) , положить половину лапши в тарелку, полить подливой, накрыть второй половиной лапши, полить подливой, посыпать зеленью и полить уксусом.
Вариация подливы: 400 гр мяса, 2-3 картошки (порезать кубиками) ,1 редька (порезать.. .
кубиками) ,1 болгарский перец (порезать кольцами) ,2 морковки (порезать кубиками), 100 гр капусты (тонко нашинковать) .3-4 головки лука (порезать кольцами) ,6-7 зубков чеснока, соль, перец, лавровый лист, зелень, уксус
Конечно, настоящую "тянутую" лапшу никакими самыми вкусными спагетти не заменить! По поводу приправ-дело вкуса, но считаю, что если положите в самом конце приготовления чайную ложку зиры и молотые 2 - 3 звёздочки бадьяна или анис и базилик, вот только тогдо это будет считаться ЛАГМАН!!! !
Ну и, конечно же, рецепт лазы к лагманчику. Это острая приправа из чеснока и перца: 5-6 зубчиков чеснока, красный молотый перец, растительное масло. Чеснок пропускаем через чеснокодавку, засыпаем сверху перец. Перца надо очень много - чтобы он полностью с горкой покрывал чеснок. Конечно, порцию можно уменьшить. Раскаляем масло на сковороде, чтобы пошел дымок. Масла нужно буквально 2-3 столовые ложки. И вот этим самым раскаленным маслом заливаем чеснок с перцем. Все тщательно перемешиваем, и лаза готова!

ЛАГМАН

Тесто: мука, вода, яйцо, соль.
0,6 кг мяса (у меня свинина), 2-3ст. л. томатной пасты, 1помидор, 1редька (большая), 1-2луковицы, 1-2 болгарского перца, 1-2 моркови, чеснок по вкусу (у меня пол головки), перец горошком-10шт., сушеный базилик-1ст. л., 1 пучок укропа, 2-3 лаврового листа, перец и соль по вкусу. Замесить тесто из муки, воды, яйца и соли. Раскатать пласт и разрезать его на полоски шириной 0,5см на желаемую длину лапши (я резала по линейке) и отварить. Откинуть на дуршлаг и промыть. Обжарить нарезанное кусками мясо, затем добавить порезанный лук, морковь-соломкой, помидор-порезанный, натертую редьку, через 2-3 минуты перец болгарский кусочками, чеснок и томатную пасту. Обжарить 10 минут и добавить специи: соль, перец горошком, базилик сушенный, укроп, красный перец. Добавить кипяченой воды и варить до готовности на медленном огне. За пару минут до окончания добавить нашу лапшу и лавровый лист и перемешать.

Лагман по-узбекски

Мука-300 грамм
Яйца-3шт
Вода- в половинку яичной скорлупы
Соль- не нужно
Для соуса:
Мясо говядина шея-400 грамм
Лук-1 шт
Перец слад. болгарский-1шт
Картофель-2 шт
Редька-1 шт. маленькая
Помидор -1шт
Чеснок, соль, перец черный - по вкусу
Растительное масло ( в оригинале для жарки берется комбижир) Замесить тесто, накрыть его чашкой и оставить на 30 мин.
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить, добавить рубленый репчатый лук, морковь, редьку, болгарский перец, нарезаные мелкими кубиками. Добавить натертый на мелкой терке помидор, мелко рубленный чеснок. Все перемешать приправить по вкусу солью и черным перцем. Добавить очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель, добавить немного водички, довести до кипения и тушить до готовности.
Тем временем приготовить лапшу. В оригинале лапшу следует тянуть. Но к сожалению я так не умею. Да простят меня любители и знатоки узбекской кухни! Я приготовила лапшу по упрощеному варианту, т. е. раскатала и нарезала длинными полосками с помощью лапшерезки. Лапшу отварила в подсоленой воде сразу всю, сколько получилось. Варится быстро из кипящей воды нужно быстро вынуть лапшу и поместить ее в холодную, прямо ледяную воду. Промыть и быстро отцедить и сразу же смешать с мясным соусом. И можно подавать! Приятного аппетита!