600 г бараньих рёбрышек; по 1 штуке: луковица, картофелина, морковь, зелёная редька, красный и зелёный сладкий перец, острый перчик, головка чеснока; горсть шинкованной капусты; 2 помидора; 4 ст. л. растительного масла; 4 ст. муки; 1 яйцо; сода; пучок кинзы; по 1 ч. л. зиры и кориандра; соль, чёрный перец
Сделать тесто: в просеянную муку вбить яйцо, добавить 1 ч. л. соли, доливая воду (1 ст. ) вымесить тесто до однородности, завернуть в плёнку, дать постоять 1 час. Тесто обмять, смочив солёной водой (1 ч. л. соли + щепотка соды + пару ложек воды) , до мягкости, разделить на кусочки размером с перепелиное яйцо. Каждый кусочек теста раскатать сухими руками на сухом столе до толщины карандаша (растягивая в жгутик от центра к краям) , выложить спиралью на смазанную маслом плоскую тарелку, смазать каждый маслом (чтобы не слиплись друг с другом) . Когда всё тесто будет раскатано в жгутики, растянуть каждый (начиная с первого, в центре тарелки) до толщины 2-3 мм, выкладывая готовую нитку из теста отдельно друг от друга. Отварить лапшу в подсоленном кипятке за 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с каплей масла, отложить. Приготовить подливу (кайла) : в казане на сильном огне с маслом (или курдюком) обжарить, помешивая, мясо до румяной корочки, всыпать лук (тонкими полукольцами) , обжарить до мягкости. Добавить морковь и картофель (крупной соломкой) , через 3 минуты добавить перец (полосками) , помидоры (четвертинками) , через 5 минут добавить чеснок и острый перчик (целиком) , влить 2-3 ст. воды, довести до кипения, готовить под крышкой 40 минут на слабом огне. Увеличить огонь, посолить, поперчить, всыпать растёртые в ступке зиру и кориандр, добавить капусту и редьку (крупной соломкой) , довести до кипения, готовить под крышкой на слабом огне 10-15 минут. Собрать лагман: опустить дуршлаг с лапшой в кипяток, прогреть, стряхнуть воду, разложить лапшу по глубоким мискам (касы) , залить подливкой (удалив косточки из мяса) , посыпать мелкорубленым чесноком и кинзой. Сразу подавать.
