Как приготовить закваску?

На 3-литровую банку - грамм 500-600 ржаного хлеба посушить на сухари, сложить в банку, добавить 3-4 столовые ложки сахара, штук 10 изюмин, сухих дрожжей примерно 1/3 или 1/2 чайной ложки или прессованных грамм 10, залить теплой 35-40 градусов водой и поставить на солнечный подоконник бродить. В банке оставить место примерно 4-5 см до горлышка на брожение. Через два-три дня в зависимости от погоды квас будет готов (пробовать на вкус, чтобы не дать перекиснуть) . Далее - квас процедить, разлить по банкам и в холодильник, закваску разделить пополам, половину либо выбросить, либо в другую банку, добавить 250-300 грамм свежепосушенного хлеба, сахар, изюм и поставить новый квас. И так до конца лета. Второй и третий квас в жаркую погоду вызревает за 24-36 часов.

Квас
Как хорошо приготовить квас по старинному или собственному рецепту: разнообразно, вкусно, полезно и дешево. По своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, ацидофилину, кумысу. Экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это хороший стимулятор роста и развития организма. Ржаной и ячменный солодовые экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами.
Квасной солод.
Для его приготовления лучше подходят эмалированные ведра, кастрюли, не имеющие щербин, выбоин. Для приготовления солода необходимо заготовить пшеницу, овес, рожь, ячмень, горох. Зерно промыть в теплой воде, залить водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать 5-6 дней, постоянно перемешивая. Через 2-3 дня воду сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза) , зерна вынуть, просушить в теплой духовке (30-40°). Высушенные зерна пропустить через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранить смолотый солод в сухом прохладном месте в мешочках. Пророщенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, овес, горох, пшеницу, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные квасы. Солод нельзя заваривать крутым кипятком, так как при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессам брожения. Для лучшего брожения к солоду можно добавить пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами. Для квасов различных видов понадобится ржаная, гречневая мука, а также множество других добавок - ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи и фрукты. Квасы на солоде.

КВАС БЕЛЫЙ.
1. Замесить крутое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струёй и перемешивая, чтобы не было комков. Через 3 ч развести кипятком (7-8 л) . Добавить жидкие дрожжи или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Вьдержать сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцедить отстоенный квас и разлить в бутылки, положив в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупорить и хранить на холоде в горизонтальном положении. На 1 кг ржаного солода - 1 кг ячменного солода, 1 кг пшеничной муки, 0, 5 кг ржаной муки, 1 кг гречневой, муки, 1 cm. ложка жидких дрожжей, 20 г мяты, 10 г изюма. Выход - около 7 л.

2. Просеянную пшеничную муку заварить крутым кипятком, перемешать, чтобы получилось однородное тесто без комочков (по консистенции напоминает средней густоты сметану) . Крупу "Геркулес" замочить в теплой воде. Примерно через час крупу пропустить через мясорубку вместе с жидкостью. Полученную массу заварить крутым кипятком, чтобы получить жидкое тесто. Соединить тесто пшеничное и овсяное, добавить теплую воду (30-40°С) , соль, сахар, солод квасной классический, кефир, пиво. Тщательно перемешать и оставить на несколько дней для брожения. Сколько дней бродить квасу? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус - напиток процедить, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охладить и использовать для питья. Это и будет квас белый "классический". На 1 стакан сухого квасного солода - 0, 5 стакана пива, 0, 5 стакана кефира, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан крупы "Геркулес", 3 л воды, 1 cm. ложка сахара, 7 ч. ложка соли.

КВАС "МОНАСТЫРСКИЙ".
Ржаную муку заварить крутым кипятком, дать остыть массе. Яблоки, изюм, лимон тщательно промыть и пропустить через мясорубку . Сухие листья малины измельчить, добавить мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, ржаную заваренную муку, влить оставшуюся воду. Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцедить, а гущу использовать на закваску. В такой квас подойдут и груши, сливы, любые сухие и моченые ягоды; для ароматизации - анис обыкновенный, тмнн, шалфей и другие пряные растения. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной или гречневой.

Ржаная закваска

Эту закваску можно использовать для приготовления ржаного или полуржаного хлеба. Если же Вы планируете выпекать только белый хлеб, то похожую закваску можно сделать из пшеничной муки или же перекормить эту ржаную закваску на пшеничную муку.

Выбор ржаной муки связан с тем, что закваску из нее как правило, сделать намного проще и быстрее, чем из пшеничной муки. Также неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.

Итак, для приготовления закваски нам для начала понадобится стакан воды, стакан ржаной муки, двухлитровый бутыль или похожая посуда и около 4 суток времени. В дальнейшем в качестве подкормки для закваски понадобится еще полтора стакана воды и ржаной муки.

Приступим…
День первый.

Смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков, и переливаем в двухлитровый бутыль. Сверху горловину накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре.

День второй.

Прошли сутки. Особых изменений на первый взгляд видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно.

День третий.

Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Теперь самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана (можно чуть больше) ржаной муки с таким же объемом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать.

День четвертый.

Если все сделано было правильно и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора и поднимется почти на весь бутыль (закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы) . Опять-таки, напоминаю, что запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой.

Сейчас необходимо подкормить закваску во второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской.

Тут я немного отступлю и скажу, что лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола.
Оставляем закваску созревать еще на сутки.

День пятый.

Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится.

Часть закваски (грамм 60-80) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов.

Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.

На этой закваске Вы можете приготовить хлеб как чисто ржаной, так и смешаный пшенично-ржаной хлеб.

(на 5 литра напитка: ) ржаной хлеб - 1 кг сахаp - 200 г пpессованные дpожжи - 50 г изюм - 50 г вода - 6 л

Способ приготовления: 1 кг черного хлеба порежьте маленькими ломтиками и подсушите в духовке. Сухари залейте 6 литрами кипятка, через 10-12 часов процедите. Возьмите 25 г дрожжей и 1 ст. л. пшеничной муки, размешайте в небольшом количестве сухарного настоя, поставьте в теплое место, дайте подойти. В сухарном настое заварите 10 г мяты, прокипятите и всыпьте туда 300 г сахара. Как только дрожжи подойдут, влейте их в сухарный настой, прибавьте мяту с сахаром, перемешайте, накройте салфеткой, поставьте в теплое место и держите там, пока не появится сверху густая пена. Аккуратно снимите

Для чего именно?

купить