Кто знает рецепт?

Я так понимаю, что если на базаре, то это квашенные? Баклажаны отварить в подсоленной по вкусу воде до того состояния, когда спичка или вилка начинает прокалывать мякоть (не переварить) , положить под гнет на пару часов, затем с одного боку разрезать вдоль и раскрыть как книжку. Положить начинку, сложить половинки вместе и обмотать стеблем сельдерея или ниткой.
Начинка: морковь и пастернак (можно без него) натереть на терке, обжарить. Лук соломкой - обжарить. Смешать. Пропорции приблизительно 1/1или морковки больше. В начинку добавить тертый чеснок, чтоб было остренько, мелко нарезанную зелень сельдерея (особенно если не было стеблей для обвязки) , можно острый перец по вкусу. Посолить немного больше, чем по вкусу.
Нафаршированные баклажаны сложить плотно в кастрюлю и под гнетом оставить в тепле для закисания. Если на следующий день не выделится достаточно жидкости, чтоб покрыть баклажаны, нужно долить слегка пересоленной воды.
Через 2-3 дня (в зависимости от температуры воздуха) можно попробовать. Если кислоты по вкусу уже, то убрать в холодильник или съесть, если все сразу влезет.
Начинки обычно делаю побольше, ее вкусно ложить на хлеб и есть такие витаминные бутеры.

Баклажаны, фаршированные телятиной
- телятина - 500г
- баклажаны - 1000г
- помидоры - 500г
- зелень сельдерея - 250г
- лук репчатый - 1-2 небольшие луковицы
- мелко нарезанная зелень петрушки - 100г
- соль - по вкусу, перец молотый черный - 1/4 ч. л.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на жире до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку, добавить приготовленный лук, измельченную зелень петрушки, соль, перец и все тщательно перемешать.
Баклажаны разрезать (вдоль) пополам, удалить сердцевину и обжарить на растительном масле. Баклажаны наполнить приготовленной смесью, завернуть в листья сельдерея и положить в кастрюлю, залив небольшим количеством воды (200 мл) и добавив измельченные на терке помидоры. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость. Готовые баклажаны охладить и украсить зеленью петрушки.

Баклажаны фаршированные
Баклажаны - 1 кг, морковь, лук, сладкий стручковый перец - по 50 г, зелень петрушки - 20 г, помидоры - 100 г, масло растительное - 80 г, соус томатный - 50 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль, вырезать сердцевину так, чтобы образовалась неглубокая длинная лунка, и обжарить на растительном масле. Сердцевину баклажанов, морковь, лук, сладкий перец, коренья петрушки и помидоры мелко нарезать, посолить, посыпать перцем и обжарить в растительном масле. Заполнить этим фаршем углубление в баклажанах и сложить половинки так, чтобы овощи были как бы цельные. Положить их на сковороду, полить томатным соусом и запечь в духовке.

ГАХАРТМА ИЗ БАКЛАЖАН.

1 кг баклажанов; 400 г баранины; 2 луковицы; 3 столовые ложки топленого масла; 1 пучок разной зелени; 2−3 помидора; корица на кончике ножа; соль по вкусу.
Баклажаны очистить. Обрезать конец с плодоножкой, вынуть внутренности и семена. После этого бланшировать их в кипящей подсоленной воде в течение 1−2 минут, вынуть и охладить.
Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, положить перец и соль. Полученный фарш обжарить на масле при непрерывном помешивании, после чего выложить на доску и разбить ножом в равномерную массу. Мелко нашинкованный лук пассеровать на масле и добавить в фарш, туда же положить нарубленную зелень и тщательно перемешать. Готовым фаршем начинить заранее подготовленные баклажаны. Затем баклажаны, начиненные фаршем, нарезать на кружочки толщиной 2 см и поджарить с обеих сторон на сковороде под закрытой крышкой. При подаче на стол положить на блюдо обжаренные кружочки баклажанов, вокруг них обжаренные кольца лука, зелень.

Баклажаны фаршированные ароматные

баклажаны - 4 шт.
лук репчатый - 1 шт.
телятина (фарш) - 250г
растительное масло - 2-3 ст. л.
помидоры - 4-5 шт.
баклажаны (мякоть)
соль, перец (молотый) - по вкусу.

Хорошо промыть 4 средних баклажана, обсушить и тонко срезать с них кожицу, оставив небольшие полоски для аромата. Сильно разогреть растительное масло и обжарить в нем баклажаны со всех сторон. Слегка охладить и, надрезав вдоль по всей длине, вынуть немного мякоти.

Приготовить начинку. Мелко нарубить луковицу и потушить в масле до золотистого цвета, добавить фарш из молодой телятины, хорошо обжарить, посолить, поперчить. Мелко нарезать помидоры, отжать их от сока, добавить мелко нарезанную мякоть баклажанов, все перемешать с обжаренным фаршем и тушить начинку 5 минут на слабом огне.

Дать начинке немного остыть, нафаршировать ею баклажаны, залить подсоленным томатным соком и тушить 10-15 минут. Подать по вкусу горячими или холодными.

Баклажаны фаршированные зеленью с грецкими орехами готовят практически так же как описаны рецепты ранее.