как правильно приготовить люля-кебаб чтобы он не упал с шампура в мангал

Поищите видео, где Сталик Ханкишиев его готовит: очень грамотно и наглядно. Это из программы на НТВ "Дачный ответ", рубрика "Казан-мангал".

как можно сильнее отбить фарш (как тесто) . А еще можно на решетке пожарить- тогда точно не упадет)

одеваете перчатки и вымешиваете готовый фарш около часа, пока не выделится белок и не склеит, тогда не свалится или же можно методично и мин 20 отбивать частями фарш о стол

обычно для люля-кебаба берут широкую плоскую шпажку или берут 2 тонкие фарш хорошо вымешать

Мясо срезать с кости (кости заморозить в плёнке для другого рецепта) , очистить от жил и плёнок, нарезать, нарубить топориком или тяжёлым ножом до состояния однородного фарша (если шарик фарша размером со снежок с силой шмякнуть об стол, и он после этого не треснет и не развалится, значит фарш правильный) . Лук очистить, мелко нарезать вместе с курдюком. Специи смолоть в ступке. Всё смешать, посолить, поперчить, поставить в холод под плёнкой на пару часов. Облепить шампуры (бамбуковые предварительно замочить в воде) фаршем из расчёта «сколько рука возьмёт» на одну палочку, при этом воздуха внутри фарша быть не должно, а на торцах 1 кг баранины (лопатка) ; 250 г курдюка; 1-2 луковицы; 0,5 ст. л. зиры; 1 ст. л. кориандра; 1 сухой острый перчик; соль, чёрный перецлюля-кебаба фарш должен плотно прилегать к шампурам. Готовить на мангале (или в духовке под грилем, но с противнем и водой, чтобы жир не горел) , время от времени поворачивая люля-кебаб, пока он не зарумянится со всех сторон. Подавать со слегка подмаринованным луком, рисом, лавашом, зеленью, овощами.

Фарш нужно приготовить из жирной баранины или свинины.
В крайнем случае, если достаточно жирного мяса нет, нужно будет обязательно добавить в фарш либо мелко нарубленное сало с бараньего курдюка, либо свиное сало в пропорции: на пять частей фарша одна часть сала. И еще: говядина или телятина для люля категорически не годятся. Второе важное условие – лук. Его тоже должно быть много.
Сколько фарша – столько и лука, не больше, не меньше.
Надеюсь все получится!)))