В разных рецептах можно встретить названия кумин, зира, джира. Знайте – речь идет об одной специи.
Кумин – высушенные семена травы, произрастающей в Средиземноморье, Индии, Средней Азии. Особенно ценится среднеазиатская зира – у нее богатый запах, гораздо более сильный чем у индийского кумина. Зира широко используется в индийской и латинской кухне – либо целиком, либо в виде порошка. Это вторая по популярности специя после черного перца.
Также кумин используется в составе различных смесей специй и масал.
Широко известны и лечебные свойства кумина.
Индия является крупнейшим производителем и потребителем зиры в мире. Здесь выращивается около 200 тыс. тонн кумина в год. Семена кумина напоминают тмин – будьте бдительны, во многих переводах кумин переводят как тмин!!!! Но это совершенно разные по вкусу и запаху специи. Неправильным переводом также грешит переводчик от гугл. Мной встречались неправильно переведенные рецепты в сотнях разных поварских книг – и все переводчики почему-то переводят кумин как тмин. Поэтому если вы видите в своей любимой книге, переведенной на русский с английского или другого иностранного языка, неоправданно большое содержание тмина – будьте уверены, переводчик слажал, в источнике речь шла о кумине.
Зира – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий – индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное «индийский» – оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет об индийской кухне, – и оставляют в рецепте один только «тмин» . Компиляторы, составляющие книжки про «тысячу и один рецепт» , разумеется, не учитывают этот момент, и в результате по свету гуляет множество азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?
Поэтому, если вы читаете индийский или даже просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.
Итого, название, принятое для этой специи в Индии – «jeera», в Англии – кумин, в Германии – индийский тмин, а в Средней Азии – зира. Давайте и мы ее в дальнейшем так и будем называть – зира. Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка.
