Подскажите несколько рецептов вегетарианских салатов, которые быстро и легко готовятся?

Практически можно скомповать любые овощи и получится вегетарианский салат. Есть вегетарианское оливье.

мне нравится вареная свекла порезанная мелкими кубиками+ соленые огурцы, тоже порезанные кубиками :)заправить оливковым маслом совсем немножко.

Огурцы свежие натереть на тёрке, посолить (мало) , добавить чёрный перец молотый (много) , залить кефиром. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

пекинская капуста, свежая свекла, морковь, репчатый лук, приправляем черным перчиком из мельнички. сбрызнуть лимонным соком, и полить растительным маслом. .
Добавлю к ответу Ольги, мне нравится отварная свекла протертая на терке, плюс порезанные мелко маринованные огурчики, плюс толченные чесночные стрелки, заправить любым маслом... .
еще салатик: белокочанная капуста : 1кг, морковь, лук морковь красный болг перец по 250гр, , все смешать, добавить сахар, соль по вкусу, полить яблочным уксусом и растительным маслом, перемешать и дать постоять 3-5 час. салат - объеденье...

Видела рецепт веганской шубы - всё как обычно, только вместо обычного майонеза веганский (постный) и вместо сельди морская капуста.

Салат из капусты - самый простой.
Берешь белокочанную капусту. Моешь, режешь не крупно, соломкой короткой. Одним словом, шинкуешь. Затем капусту мнешь и немного подсаливаешь. Много не надо солить, так как она быстро соль вбирает. Потри на терке крупной морковь и соедини с капустой. Еще немного помни, пока не выделится сок. Столовый уксус влей в содержимое, примерно 1-2 столовых ложки и тщательно перемешай. Дай постоять 30-60 минут. Можно затем полить растительным маслом и, если захочется, то можно немного подсахарить (как вариант) . Все, салат отов. Его с картошечкой вареной и жареной поскорее и съешь.