Кто коптил рыбку или мяско в домашних условиях, поделитесь опытом?

дома коптим в большой кастрюле из нержавейки:
на дно насыпаем опилки (ольха, бук, яблоня или веточки можжевельника) ,
ставим решетку для варки на пару.
Кастрюлю ставим на маленький огонь, ждем легкого дымка
Кладем на решетку куски рыбы (если мелкая-целиком), натертые солью и специями
накрываем кастрюлю матерчатой салфеткой, сверху крышкой. Кусок лосося коптится 15-20 мин :)

Мясо или рыба свежие, дрова ольховые вот и весь опыт, это если без коптилки, а в коптилке вообще просто, даже опыта не надо.

это сложно рассказать в 2-х словах.. . коптилка для начала нужна, что-то вроде металлического ящика с крышкой для горячего копчения. Или стационарный коптильный шкаф с регулировкой температуры (дымоход метров 5 длиной) + постоянный присмотр. При холодном копчении до 3-х суток - муторное занятие, если не автоматизировать. Древесина лиственных пород нужна, но не осина. От яблони копчености приобретают желтоватый цвет, от вишни - красноватый, от ореха коричневатый. Выбирайте любой!

Ингредиенты

10 кг свинины (лопатка, шейка, окорок, корейка, ребрышки)
для натирания:
6 столовых ложек соли
ложка сахара
20г калиевой селитры
Для маринада:
1кг соли
2 ложечки черного перца горошком
2 ложечки душистого перца
чайная ложечка ягод можжевельника
чайная ложечка зерен кориандра
8 лавровых листов

Способ приготовления

Уважаемые друзья! Сегодня хочу поделиться с Вами рецептом "мокрого" маринада для последующего горячего или холодного копчения мяса.

Этот рецепт передал дедушка моему отцу, отец - мне, а я, передаю eго Вам! Думаю, что они (дедушка и папа) не будут на меня в обиде, очень жаль, что у них уже не спросить... .

Специально для Вас (для наглядности) приготовил предпразничную партию такого мяса. Кстати, мясо очень хорошо сохраняется замороженым (даже 6 месяцев) и после правильной разморозки (в холодильнике) вкус не изменяется.

Так вот.. .

Мясо (лопатка, шейка, окорок, корейка, ребрышки), разделал на не очень крупные куски.

Приготовил смесь для натирания (на 10 кг мяса), смешал 6 столовых ложек соли и столовую ложку сахара. В эту смесь, можно добавить 20г калиевой селитры (KNO3).

Мясо обильно натер смесью и оставил отдыхать на 24 часа в холодном месте (6-8 градусов) .

На следующий день приготовил собственно маринад. В 10 л воды, засыпал 1кг соли. 2 чайные ложечки горошин черного перца, 2 чайные ложечки горошин ямайского перца, 1 чайную ложечку ягод можжевельника, 6-8 лавровых листов и чайную ложечку семян кориандра.

Смесь, довел до кипения, сразу же накрыл плотной крышкой, снял с огня и отставил охлаждаться до комнатной температуры.

Мясо я мариную в керамическом боченке. Залил туда охлажденный маринад и вложил мясо. снимок 1.

Маринад должен покрыть мясо. Боченок накрываю льняным полотенцем.

Мясо в маринаде должно находиться 10 суток в холодном месте (6-8 градусов). Раз в день его надо перемешать.

На десятые сутки мясо вынул, ополоснул холодной водой и оставил (минимум на пол дня) чтобы стекла лишняя вода. снимок 2

Потм, куски мяса в капроновые рукава (можно и сетку), перевязал шпагатом, делая петлю для подвешивания (оставил еще на пол дня сушиться) снимок 3

и на следующий день в коптильню на 8 часов.

После коптильни, мясо развесил, чтобы равномерно высохло (несколько часов). снимок 4