чем отличается хлебопекарная мука от обычной муки высшего сорта??

Из высшего сорта хлеб не пекут. В ней мало клейковины и вкуса. Поэтому она идет только на кондитерские изделия. Цвет ее ослепительно белый от очистки и химического отбеливания.

Лучший хлеб из крупчатки или муки первого сорта. Эти виды муки сероватые и называются хлебопекарными. В них мало или вообще нет добавок.

Если клейковины не менее 30%, то мука для хлеба замечательная, а если клейковины менее 20%, то мука дрянная.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна) , различной степенью помола (размерами частиц) , зольностью, содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины. В РФ вырабатывают пшеничную муку пяти сортов: крупчатка; высший; первый; второй; обойная.
Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Такие изделия отличаются приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.
Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования

Хлебопекарной обозначают муку с необходимым для хлебопечения содержанием клейковины. Чем выше её содержание, тем лучше хлеб. Прочая мука идёт как загуститель, для обваливания рыбы, мяса, для лапши. Такую муку называют слабой. Сила муки зависит не только от сорта зерна. Здесь влияют и погода, при которой росла пшеница, и даже вредители.

абсолютно ничем. только магазинная расфасована

По-моему она уже с добавками типа разрыхлителя.

В хлебопекарной муке - куча добавок, по-хорошему, это уже и не мука.

в какой муке не может быть глютен