Как вы думаете чем отличаеся мука высшего сорта от муки 1 сорта?

Муку высшего сорта вырабатывают из централь­ных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с се­роватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.

Мука делится на виды в зависимости от пригодности для той или иной выпечки.

Крупчатка - лучшая. Из нее самые вкусные пироги и хлеб. Лет 10 в продаже не видел.

Высший сорт - пригодна на кондитерские изделия. Ослепительной белизны! Но покупаю только "хлебопекарную", иначе лишь сдоба будет хороша. Раньше в Москве брал хлебозавода №4, теперь она пропала - "сокольническую" беру.

Первых сорт - пригодна на пироги и хлеб, но не на сдобу - темновата и грубовата.

Однако, качество муки больше определяется мельзаводом, чем сортом. Дело в поставках пшеницы, насколько хорошее зерно.

Должна отличаться качеством, но отличается ценой.

На мельнице размол зерна идет поэтапно, послойно, так сказать. Высший сорт- это то, что находится непосредственно под шелухой семечки, все остальное, образующееся в результате размола - первый.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна) , различной степенью помола (размерами частиц) , содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.

Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. По содержанию белков, а также витаминов В1, В2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.

крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

мука высшего сорта - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

мука второго сорта - белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья) . Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

ржаная мука. В отличие от пшеничной она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.

степенью помола

На муку 1 сорта поставили цену вышки

Ну, Дмитрий, Вы и написали! Во-первых, не семечки, а зерновки! Во-вторых, не шелуха, а оболочка! В-третьих, все остальное вообще бред!

Сырьем, помолом

Внешним видом

Существует несколько видов помола зерна: сортовой, прямой и на мельнице Касаткина.
Сортовой наиболее распространен. При размоле зерна в несколько этапов ( как правило 6) зерно поэтапно мельчат и продувая очищают от легких частей ( отрубей ). Самые мелкие частицы размером менее 50 - 40 мкм попадают в высший сорт, менее 100 мкм в 1 сорт до 250 мкм во второй до 750 в манную крупу ( если измельчают пшеницу ). Для достижения необходимых хлебопекарных свойств зерно предварительно сортируют и смешивают различные партии.
При прямом помоле получают обойную ( цельнозерновую ) муку измелченную до определенного размера ячейки сита.
На мельнице Касаткина критерием измельчения является не размер частиц а скорость их витания ( измельчение происходит пока частицы не взлетают) затем по необходимости отсортировывают по размеру те компоненты которые необходимы в выпечке.

Ценой