Почему БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ хранится дольше всех хб изделий???

потому, что готовят его на специальной заварке
он относится к ржаным заварным сортам

Набухающую муку получают гидротермической обработкой пшеничной, ржаной муки или их смеси на вальцовых сушилках или экструзионным способом. При этом происходят значительные изменения структуры и физико-химических свойств всех компонентов муки. Технология позволяет при изготовлении вводить в сырьё различные компоненты с целью увеличения пищевой ценности, вкуса и аромата.
Набухающая мука (сухая заварка) - ТУ 9182-073-05747152-94.
Набухающая мука имеет высокую водопоглотительную и редуцирующую способность, повышенную растворимость в воде без нагревания, пониженную вязкость.
Для приготовления заварных сортов хлеба (бородинский, московский, рижский) при использовании набухающей муки операции по получению традиционной заварки нагреванием с последующим охлаждением исключаются.
Заварной хлеб с применением набухающей муки можно готовить ускоренным безопарным или опарным способом - на густой, жидкой или сухой закваске. При этом процессы осахаривания, заквашивания и разрыхления полуфабрикатов происходят одновременно. Расход набухающей муки составляет 10-15 мас. %, её можно использовать для выработки традиционных сортов хлеба, освежения термофильных молочнокислых заквасок при производстве жидких хлебопекарных дрожжей и для освежения ржаных и пшеничных заквасок с целью улучшения их подъёмной силы.
Заварные сорта хлеба с набухающей мукой имеют приятный кисловато-сладкий вкус, особый аромат и медленнее черствеют.

Ржаной хлеб вообще весь дольше хранится, чем пшеничный, это особенность ржаной муки

Не уверен, но по-моему дело в том, что его вынув горячим из печи сразу же остужают. В продаже никогда не найдете теплого Бородинского хлеба - это считается браком.

заварное тесто! плюс много растительного жира !