рецепт маринада для горячего копчения медвежатины 10 килограмм

Зачем добро портить? Сделай пельмени или ромштекс.

Медвежатина

(рецепт шеф-повара ресторана «Российский Охотничий Клуб» Дмитрия Гусева)

За сутки приготовления блюда сделать маринад. Для этого взять коренья (сельдерей, петрушку, морковь) , можжевельник, розмарин, тмин, отварить, дать настояться и вымочить в отваре мясо.

За полчаса до подачи блюда вынуть мясо из маринада, отбить, сформировать два ромштекса. Посолить, поперчить, сбрызнуть вином. На сковороде обжарить лук, перец, папоротник, кедровые орешки, добавить тертый сыр. Перемешать, положить на мясо и сформировать рулетики. Обжарить на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 10-15 мин. На гарнир к мясу медведя можно подать жареную картошку.

200 г мяса медведя (ромштекс) , соленый папоротник, лук, цветной перец, кедровые орешки, сыр, красное сухое вино

http://cook-nature.ru/recipe/viewrecipe/173.html поиск даёт только холодное копчение)))

Наиболее вкусны соленые копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры. Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса: 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца. Смесь хорошо перемешать, натереть ею окорока со всех сторон, плотно уложить их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдержать до 5 дней, после чего переложить в другую чистую кадку, покрыть марлей и перенести в прохладное место. Если образовавшийся рассол через несколько дней не покроет мясо, то его надо залить рассолом того же состава (т. е. солевой смесью, разведенной водой) . Засолка мяса заканчивается в течение 30 суток, и оно может храниться в рассоле до кулинарной обработки. КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА Для приготовления копчено-вареного окорока мясо нужно извлечь из рассола, дать ему стечь в течение 1 часа или обсушить натиранием сухими отрубями. Затем оборудовать специальный шалаш с небольшим отверстием вверху и дымящим костром внизу. Рядом с костром поставить посуду с водой и обрызгать костер водой для получения температуры не выше 40°С. Дрова можно брать всякие, кроме хвойных пород и березовых в коре. Копчение окорока весом 6-7 кг длится около 48 часов. Если окорок только соленый, то его нужно вымочить перед варкой в воде около 1,5 часа и затем варить до готовности. Окорок весом около 5 кг варится 3,5-4 часа, а большой (10 кг) — до 8 часов.