Подскажите рецепт приготовления рыбы горячего копчения

Итак, свежую 300—500-граммовую рыбину, не потроша, обильно солим крупной солью и выдерживаем 3—4 часа. Затем хорошо промываем и просушиваем на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то солим ее 10—12 часов, а чтобы не развалилась, обвязываем шпагатом.

Коптилки бывают сложные и простые, копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая из подручных материалов на земляном косогоре или на обрывистом берегу. Роем небольшую яму — шириной и глубиной в полметра. Сверху кладем десяток тонких палочек, а на них — подготовленную рыбу. Ее нужно класть на пруточки горизонтально: так меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигаем осиновые, ольховые или березовые дрова так, чтобы они больше дымили, нежели горели. Постоянно следим, чтобы дым от костра был густым и горячим. Время от времени рыбу переворачиваем с одного бока на другой, со спинки на брюшко.
Готовность рыбы определяем пробой, разломив ее пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом говорят, что “блюдо” дошло до кондиции. Рыба имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Горячее копчение также можно производить в расщелине между камнями, на костре. В этом случае рыбу нанизываем на длинную хворостину и устанавливаем около костра с подветренной стороны. Можно подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под овощей или фруктов. Сначала в костре разжигаем сушняк ольхи или осины, затем подкладываем сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбу коптим от одного до двух-трех часов.

Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы делают специальные коптилки. Описываем одну из них. Она представляет собой сплошной, без отверстий, ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется из листового железа толщиной 0,75—1,5 миллиметра. Все швы, а также решетка выполняются сваркой или на заклепках. Средние размеры коптилки 400x320x160 миллиметров.

Свежую рыбу очищаем от чешуи и моем, после этого брюшко разрезаем, и рыбу потрошим. Затем рыбу солим: натираем ее сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри — вдоль разреза и под жабрами. Посоленную таким способом рыбу укладываем в корзину брюшком вверх и оставляем на 8—10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыбу вздеваем на шнурок под жабры и вывешиваем на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуем вставить в брюшко распорки из палочек. Вяление заканчиваем тогда, когда на пальце после касания к внутренним стенкам брюшка не остается мокрого следа. Обычно этот процесс занимает 3—4 часа. Затем рыбу коптим форсированным способом.

Для этого на дно коптилки кладем 2—3 горсти сухих тонких веточек. Чем тоньше и короче они будут, тем лучше. Затем укладываем ветки или куски древесины. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом устанавливаем решетку с уложенной на нее рыбой. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилку закрываем крышкой, застегиваем на крючки, ставим на костер и обкладываем дровами.

В раскаленной коптилке подъем температуры испаряет влагу из сырых дров и рыбы, что создает паро-дымную баню. Через 15—20 минут коптилку удаляем с костра и, не снимая крышки, даем ей остыть в течение 5—10 минут. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и полностью готова к употреблению. Открываем крышку, а оттуда — необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное — слюнки текут.. .

Из названных Вами рыб разницы нет. Главное, закладывайте рыбу одинаковых размеров, чтобы одновременно была готова. Я рыбу солю, добавляю пряные травы (смесь французских или итальянских, например) , выдерживаю часа 3, и подвяливаю на ветерке в тени, подвешивая головой вниз. От мух и ос укрываю сеткой. Стружку (не опилки, не кору и не листья) использую от дуба, ольхи, вишни, яблони. Для цвета добавляю небольшую оструганую палочку можжевельника. После завершения копчения коптильню открываю через 4-5 минут после того, как сниму её с огня. Если открыть её сразу, то вспыхнувшие опилки испортят рыбу. Щуку и окуня от чешуи не чищу, их чешуя легко снимается столовой ложкой после копчения.