Что за блюдо "Фондю"?

Классическое сырное фондю появилось в Швейцарии в XVIII веке. В те времена было принято заготавливать на зиму сыр и хлеб. Через несколько месяцев сыр становился твердым, и швейцарцы придумали нагревать его на огне. С наступлением холодов вся семья собиралась вечером у котелка с горячей едой. Фондю готовят как минимум из двух сортов сыра – Groyer и Emmental, которые плавятся в белом вине. В сырное фондю непременно нужно добавить немного картофельного или кукурузного крахмала – это не даст растопленному сыру расслоиться.

Приведем рецепт классического сырного фондю: 150 г сыра Emmental, 150 г сыра Groyer, 150 мл сухого белого вина, 20 мл вишневой настойки, 1 ч. л. крахмала, 2 зубчика чеснока, мусатный орех, подчерствевший хлеб.

Зубчики чеснока разрезать пополам и натереть ими стенки и дно кастрюли. Крахмал развести в двух столовых ложках вина. Сыр натереть на терке и переложить в кастрюлю. Влить оставшееся белое вино и вишневую настойку. Поставить кастрюлю на плиту и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Добавить разведенный в вине крахмал. Дать смеси прокипеть не более 1 минуты. Переставить кастрюлю на горелку и добавить немного мускатного ореха. Нарезать хлеб кубиками и подать на стол!

Это классический вариант фондю, но в каждом швейцарском кантоне есть свой традиционный рецепт фондю с использованием местных сортов сыра и вина. Однако существуют и овощное, и мясное, и рыбное, и даже сладкое фондю.

Горячий шоколад с ромом

Ингредиенты (на 3 порции) :
200 г тёмного шоколада Barry Callebaut
2 стакана цельного молока
0,25 стакана жирных сливок
1 столовая ложка темного рома

Приготовление:
В фондю растопите 200 г тёмного шоколада Barry Callebaut. После этого соедините уже жидкую массу с молоком, сливками и ромом. Перемешайте все до однородной массы, подавайте в подогретых кружках.

Шоколадное фондю со взбитыми сливками

Ингредиенты:
250 г молочного шоколада Barry Callebaut
2 стакана цельного молока
50 г шоколадной крошки
1 чайная ложка сахара
яичный или ванильный ликёр

Приготовление:
В фондю растопите 250 г. молочного шоколада Barry Callebaut. Подсластите по вкусу. Добавьте яичный или ванильный ликер. Всё содержимое разлейте по стаканам или бокалам, положите сверху взбитые сливки и посыпьте шоколадной крошкой.

Для приготовления фондю необходимо некоторое оборудование: кастрюля из меди, керамики, чугуна или нержавеющей стали с ручкой, спиртовка. Из-за высокой температуры фондю с кипящим маслом готовят только в металлической посуде. При этом рекомендуется масло разогреть на кухне. Кроме вилок для фондю потребуется много чашек для салатов и соусов. Мельница для специй и фартук для предохранения от масляных брызг дополнят список необходимого. И, само собой разумеется, что вокруг кастрюли с фондю для каждого гостя приготовлена салфетка.
Важнейшая составляющая часть фондю - сыр. Лучше всего подходит эмментальский сыр и сыр гауда. За полчаса до обработки его вынимают из холодильника. Мелко тертый сыр легко сбивается в комки, а в кусках плохо растворяется. Поэтому рекомендуется сыр тереть крупно. Белый хлеб нарезают ломтями. Можно использовать бутерброды с паюсной икрой, различного рода булочки, но не тосты, которые быстро крошатся. К фондю из сыра подают вино, используемое в рецепте -лучше всего сухое белое вино. Хорошо гармонируют с фондю вишневый напиток, коньяк, водка, сливовая или малиновая наливка. Кроме того, можно предложить черный чай или кофе.
Для фондю из мяса металлическую посуду до половины наполняют маслом. Ломтики мяса должны быть небольшими по размеру, кроме того, можно использовать нарезанные кусочками сосиски и сардельки. Специи кладутся в блюдо лишь после жарки. К фондю из мяса хорошо подать красное вино.

Национальное швейцарское блюдо (также распространено в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии) , приготавливаемое из сыра и вина в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon), на открытом огне. Фондю обычно готовят из смеси швейцарских сыров Грюер и фрибурский вашеран. Такое фондю называется муатье-муатье (фр. moitié-moitié), что означает «пополам» .

Фондю обычно приправляют чесноком, мускатным орехом, киршем в смеси с крепким алкоголем. В полученную массу макают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, картошки или иных продуктов (корнишонов, оливок и т. п.)

От французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

1. Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер) , растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.

2. Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.

3. Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.

4. Во французской кухне, термин "фондю" относится к мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.

История фондю

Принцип фондю, то есть приготовления тут же, за столом, а не заранее на кухне, какого-нибудь скороваркого блюда самими обедающими, вовсе не является чем-то присущим только швейцарской национальной кухне. Он использовался в течение целых столетий и используется до сих пор в китайской кухне (например, в сосуде наподобие самовара подается на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе быстроваркие заправки (мясо крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и пр. ) и доваривают их в жаровне, имеющей форму ящика, наполненного углями) .

Но как сочетание сыра, сваренного в виноградном вине, фондю является, несомненно, совершенно оригинальным кулинарным изобретением швейцарцев.

Сырное фондю появилось от безысходности. В отдаленных горных деревеньках Швейцарских Альп жители полагались только на местные продукты. В зимнее время еды было мало. Швейцарцы обнаружили, что если растопить засохший сыр, он становится съедобным. Добавили местные вина и приправы и тогда даже старый черствый хлеб казался вкусным после того, как его обмакнули в расплавленный кремовый сыр.

Сырные фондю

В каждом регионе и городе фондю готовится по-своему. Вот несколько вариантов:
Французское фондю "savoyarde" (из провинции Савой) - смесь сыра Comte savoyard, Beaufort, и Emmental.
Швейцарское фондю "Neuchateloise" - смесь сыров Gruyere и Emmental.
Швейцарское фондю "Fribourgeoise" - смесь сыров Gruyere и Vacherin.

Этикет

Как и с другими общественными блюдами, этикет для употребления фондю варьируется от практичного до странного. Некоторые считают неприличным касаться губами или языком вилочки для фондю. С фондю с маслом можно пользоваться столовой вилкой, чтобы снять мясо с вилки для фондю. Если хлеб или фрукт упал в сыр, по традиции этот человек покупает напитки на всех, либо наказывается по-другому.

Это растопленный в белом вине сыр нескольких сортов, в который добавляется лимонный сок для лучшего растворения сыра и немного муки для связывания. В эту смесь мокают кусочки хлеба, огурцов, ветчины, и др. Запивать лучше вином или чаем.

Печень утиная!