Как приготовить мясо перед копчением ?

Из сотни знакомых, имеющих коптильни не коптит ни один, ъотя дарил им книги. И это правильно, так как рыбача на Урале брал коптильную жидкость с комбината - пенициллиновый пузырек на ведро рыбы.

Если взойдете - только ольха – 20% от веса рыбы и до 50% от веса свинины. Но у животных более важен откорм фасолью, клевером, желудями и фруктами в последний месяц - Вам его не осилить.

При забое нужна накачка мяса 115% рассола с декстрозой, сиропом и фосфатом. Засол лучше сухой 30 дней на льду (~3% соль, сахар, нитрит, фосфат) . Копчение: горячее ~55° до 7 дней (от трихин) , холодное 25° ~30 дней и год выдержки для созревания

Проще рыба. В Москве пригодных вижу только лососей - кольскую форель, весной как сейчас. Просол в тузлуке 3 дня, день отмачивать и коптить.

Осетровых не коптите - провешивайте.

Смотря какое мясо. Но, вообще нужно на пару часов замочить в соевом соусе, чтобы мясо хорошо просолилось и было нежнее, нашпиговать теми травами, которые вам больше нравятся. Я перед копчением делаю именно так. А, чтобы еще вкуснее и ароматнее получилось, кладу потом мясо на виноградные лозы. Конечно, весной виноградных лоз нету, поэтому можно использовать опилки!

Соль, уксус, перец, сахар и травы по вкусу. Сахара очень немного, но обязательно. Лучше, чтоб покислее было. Разводить все в холодной воде и заливать мясо на сутки. Чтоб все покрыто было. Лаврушку не задудте. Коптить 4 часа на горячем или 24 на холодном копчении. Для свинины или кабанятины.

Я так же, как и для шашлыка мариную - соль, перец, кориандр молотый, и водки немного.

Перед копчением заднюю баранью ногу около 2 недель выдерживают в рассоле, приготовленном из калийной селитры, поваренной соли, карамелизированного сахара, душистого перца, черного перца и кориандра, ежедневно переворачивая ее. Коптят легким дымом от торфа или дерева твердой породы от 10 до 14 дней, а затем погружают на 2 ч в маринад и потом отваривают. Этот же способ можно применять для копчения гуся (полотки) и говядины.