Самый ответственный момент – это выбор сала. Лучше брать сало с мясными прожилками. У него более приятная консистенция, а готовый продукт получится менее жирным. Мясная прослойка лучше впитывает аромат копчения, благодаря чему вкус очень насыщенный.
Далее предстоит мариновать сало для копчения. Ингредиенты для рассола найдутся в каждом доме:
Вода – 1 л;
Соль – 4 ст.л;
Сахар – 1 ст.л;
Душистый перец горошком;
Черный перец горошком;
Лавровый лист – 5 шт;
Кориандр – 1 ч.л.
Чеснок – 1 головка.
Количество специй нужно варьировать в зависимости от веса мяса. Выше указаны пропорции соли и специй из расчета на 1 литр рассола. Литра достаточно, чтобы засолить 1 килограмм мяса.
Все специи, кроме чеснока, нужно прокипятить. Далее выключаем огонь и даем маринаду слегка остыть, затем добавляем чеснок. Полностью остывшим маринадом заливаем подчеревок. Засолка сала для копчения займет около суток. Емкость с продуктом лучше оставить в холодильнике.
Второй важный этап подготовки сала к копчению – это его обсушивание и подвяливание,
Хорошо обсушите и подвяльте сало перед копчением! Лишняя влага помешает впитыванию дымка.
Делать это лучше всего на свежем воздухе. Для этого понадобятся крючки для подвешивания, которые идут к каждой коптильне горячего копчения Smoke House. Чтобы сало просушилось быстрее, можно обмокнуть его куски обычными бумажными полотенцами. На сквозняке сало подвялится за 0,5-1 час.
Сало горячего копчения в коптильне Смок Хаус
Теперь необходимо подготовить саму коптильню. На дно выкладываем фольгу и на нее высыпаем щепу. Понадобится две большие горсти (до 200 граммов, чтобы избежать горечи).
К свинине прекрасно подойдет щепа из ольхи, бука или любых фруктовых пород дерева.
Устанавливаем поддон для сбора жира. На дно высыпаем крупную каменную соль. Она впитает в себя весь жир, который будет капать с сала. Впоследствии соль можно будет просто выкинуть (как и фольгу под щепой) и обойтись без утомительной уборки.
На решетки выкладываем сало шкуркой вниз. Чтобы его края не подгорали, нужно убедиться, что оно не соприкасается со стенками коптильни.
Так как в коптильне Смок Хаус можно установить сразу несколько решеток, можно за раз приготовить сразу несколько порций сала. Далее закрываем крышку и устанавливаем коптильню на огонь.
Важный момент: первые 15-20 минут огонь должен быть небольшим, чтобы щепа не начала гореть раньше времени и не превратилась в пепел. Для правильного копчения она должна тлеть.
В противном случае подчеревок пропитается горьким дымом. Кроме того, просто оставить сало в коптильне не получится. Каждые 10 минут крышку нужно поднимать, чтобы дым не застаивался в коптильне.
Коптить сало в домашних условиях необходимо ориентировочно 1 час 40 минут при температуре 90°. В теплую погоду коптильня прогреется быстрее и будет достаточно 1 часа 20 минут.
Перед дегустацией придётся подождать примерно два часа до полного остывания.
Источник: https://smokehouse.ua/ru/blog/kopchenie-sala-v-koptilne-goryachego-kopcheniya-sekrety-prigotovleniya.html 
