Как коптить осетра и семгу в коптильне?? ? Есть какой-нибудь определенный рецепт посола и тд. ? Или как обычную рыбу?

а на рыбку пригласишь?
судя по твоему рецепту ты делаешь рыбу горячего копчения.. .
в даннос случае не нужно долго просаливать.. .
достаточно 15 мин.. . а еще взбрызни лимонным соком и тогда рыба просолится в достаточной мере.. .
целиком осетр все равно в коптильню не войдет.. .
но мне больше нравится шашлык из осетра.. .
незабываемый вкус.. .
все то же самое, только на открытых углях.. .
попробуй, не пожалеешь...

Осетрину коптить - только портить. Она провесная хороша.

Балык (по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов) , а также лососей и белорыбицы. Балык приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. На балыки идут лишь осетры и белуги. Но в Закавказьи, идет также много севрюг — на балык низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Грузии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом, но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешей. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный балык; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы.

Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались. Без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие балыки до 15. К соли примешивают селитру, чтобы придать балыку красноватый цвет и для безопасности. Когда балык достаточно пропитался солью, его вынимают и вымачивают день или два в воде. Когда таким образом извлечен излишек соли, балык вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, балык никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший балык бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.