Почему мороженое, в которое добавляется лимонный сок, не сворачивается, несмотря на присутствие в его составе молока?

Когда-то когда мороженное делали из натуральных жирных сливок .. то лимонный сироп .. медленно но коагулировал сливки .. медленно это было по тому что в присутствии сахара и высокой жирности ..

Из чего теперь делают мороженое я не знаю ..перестала давно его покупать.

там уже заменители.

Потому что это "мороженое". Попробуйте нагреть эту "аццкую смесь"))

Порошковое молоко не сворачивается. В дорогих сортах мороженного с натуральным молоком добавляют стабилизаторы, препятствующие ухудшению внешнего вида продукта. В XVII веке за эту отраву рубили головы производителям на площадях, прилюдно.

Тонкая жировая пленка защищает белки.

Лимонный сок содержит кислоту, которая коагулирует белки молока и помогает предотвратить свертывание.

Молоко с добавками

Это происходит из-за химической реакции между лимонным соком и молоком, называемой коагуляцией. Обычно молоко сворачивается при контакте с кислотой, так как кислота приводит к сгустку белка в молоке. Однако, когда лимонный сок добавляется в мороженое, происходит некоторое изменение в реакции.

В составе лимонного сока присутствует лимонная кислота, которая также является достаточно сильной кислотой, чтобы сворачивать молоко. Однако в мороженом обычно присутствует дополнительный ингредиент, называемый стабилизатором. Стабилизаторы, такие как гуаровая камедь или каррагинан, используются в мороженом для предотвращения свертывания и образования крупных кристаллов льда.

Стабилизаторы образуют структуру, которая помогает сохранять мороженое однородным и кремообразным даже при добавлении кислоты. Они связываются с водой и другими ингредиентами, предотвращая разделение и свертывание молочных протеинов.

Таким образом, наличие стабилизаторов в мороженом помогает предотвратить сворачивание молока при добавлении лимонного сока и сохранить текстуру и консистенцию мороженого.