почему в макдональде картофель фри такой сухой (не в масле) и хрустящий (когда только пожарен)?

Ни раз отвечал про макдак, отвечаю на очередной вопрос с точки зрения специалиста.
Картошка поступает далеко не клубнями, а уже нарезанным замороженный полуфабрикатом, который уже обработан, усушен (из картофеля удаляется излишняя влага, иначе фри будет мягким и неказистым) и предварительно обсыпан глутаматом (штука, которая и "пахнет" по улицам) . Картофель готовят во фритюрницах на месте, потом только дополнительно посыпают солью, и все тем же глутаматом (усилителем вкуса и запаха) , по коробочкам - и вперед!)) )
Именно из-за того, что вся влага выведена из полуфабриката, он и получается такой красивый и хрустящий и вкусный! При опускании его во фритюр моментально образуется корочка (краешек ломтика до этого покрылся корочкой от усушки и еще его и посыпали) , она и не дает маслу попасть вовнутрь. Стоит картошке полежать на открытом воздухе более получаса, вы без труда узнаете в ней обычную жареную картошку. Она нахватала влагу из воздуха.
Вот и весь секрет!)))

наверное, квртошка там отжатая на центрифуге

У них специальный сорт картофеля - именно выращивается для фри. Это серьезно.
при жарке важна температура и объем масла. Чем выше температура, тем суше картофель.

экономят на масле)) кризис в магдаке)

Ну, во-первых, специальный сорт картофеля, во-вторых, картофель же предварительно бланширован. Если дома делать со свежего картофеля, не получится так. Ну и правильная температура нагрева масла