По каким критериям дегустатор оценивает блюдо в ресторане?

ДЕГУСТАЦИЯ
(фр. degustation, от лат. degustare - опробовать на вкус) . Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. К сожалению, в последние годы слово "дегустация" зачастую употребляется неправильно, без понимания его истинного значения. Например: "В нашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда". Это неверно хотя бы потому, что ни один обычный посетитель не в состоянии быть дегустатором.
Для осуществления дегустации используются специалисты - люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Поэтому, строго говоря, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие. Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей тем не менее оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны недегустаторов, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса. Поэтому и было установлено еще в Древнем Риме правило: "Degustibus non est disputandum", то есть с дегустатором не спорят о вкусе пищи. С течением веков это правило превратилось в не совсем и не во всем бесспорную пословицу: "О вкусах не спорят" (но о каких и с кем - при этом забывают) .
В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми древними правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.

(Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)

ДЕГУСТАЦИЯ

Органолептическая оценка продуктов питания, в основном вина и других напитков. Один из создателей современной энологии Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: «Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация» . Дегустация вина - это и наука, и искусство. Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация - это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса. В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному «работающему» органу. Обычно их выделяют три: «глаз» (oeil), «hoc» (nez), «рот» (bouche). Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания

слишком широка классификация, что бы изощряться на проекте.

по сочетаемости и переваримоемости блюд

Относительно поставленнным задачам (блюду) , а так же всему предполагаемому сочетанию блюд.
Иногда - традиции сочетаний.

Показатели правильно Вами отмечены, но оценка индивидуальная и нарабатывается практически.

Правила проведения дегустации довольно жесткие: сюда не допускаются посторонние, исключены резкие запахи (сигаретный дым, типографская краска, дезодорант, одеколон) . Сам дегустатор в день работы не использует никакого парфюма, не пьет кофе, не ест сладкого, острого, соленого.
Личные качества:
сосредоточенность
проницательность
хорошая память
живое воображение

Вид, вкус, запах, ингредиенты, а вообще, не благодарная это работа. Вкусы у всех разные и попробуй угодить всем и не обидеть повара.

чисто визуально...

на совместимость продуктов

На запах например! =)

Как оценить? Легко.
Вы берете меню.
1. Это должно быть ФИРМЕННОЕ блюдо. Не чипсы и не квашеная капуста.
Оригинальный рецепт. Блюдо, которое можно попробовать ТОЛЬКО в этом ресторане потому, что повар автор рецепта.
2. Время подачи блюда на стол. Заказ должен быть сделан в предельно короткий срок. Например, вы заказали жареную рыбу.. . Тарелка должна быть горячей. Если тарелка успела остыть значит блюдо долго лежало в сторонке, теряя свои вкусовые качества.
3. Важен дизайн блюда. Если это моложеное, то его Вам должны дать пока оно не потеряло форму и не растеклось по тарелке. Торт должен соответствовать тожественности мероприятия и поражать видом издалека.
4. Аромат блюда должен вызывать обильно слюноистечение.
5. Вкус должен быть безукоризненным.
6. Работа официантов, чистота приборов, благожелательность метрдотеля и все вместе взятое должны заставить Вас дать большие чаевые всем, включая повара и огромное непреодолимое желание встетиться с ним лично, что бы выразить сердечную багодарность за чудесно приготовленную пишу.
7. Приборы: стаканы и прочее тоже должны соответствовать.. . водка не должна быть в гранёных стаканах, тарелки, вилки, ложки, ножи ...всё должно присутствовать в нужном количестве в определённом порядке.
Главное, что Вы должны захотеть вернуться в этот ресторан в том числе и из за теплой обстановки. При этом стоимость обеда вполне может быть в размерах несколько сотен долларов.

собтвенным изощренным вкусом

По своему вкусу.. . а он то у всякого свой собственный!

Всё субъективно. Скока дегустаторов--профи, стока и оценок. А ведь они у всех разные. Кому доверитесь-то?

проглотит язык или нет :)

вкус, цвет, запах

Наличие тараканов в супе...

Только по органолептическим показателям (вкус, цвет, аромат) и исключительно эмпирическим путем.. . Это все приходит только с опытом.

дегустаторы!!! ау!!!

На время приготовления блюда.

наверное по всем качествам - вкус, ингридиенты, внешний вид

По запаху наверно и по составу.

По субъективным.

ну во первых на вкус: когда они попробуют! понравилось ли им это
если понравилось то они вызывают повора и тд и тп