Может ли опекун над недееспособным оформить завещание или дарственную

Опекун, даже в случае признания Вашей бабушки недееспособной, оформить зза нее завещение не сможет ни в коем случае, поскольку завещание требует личного участия завещетеля ( ч. 3 ст. 1118 ГК РФ) . Если же Вы считаете, что ранее было составлено завещение на соседку, то есть 2 варианта: 1) после открытия наследства, т. е. смерти бабушки, обратиться в суд с заявлением о признании завещения недействительным, поскольку в момент его составления бабушка не отдавала отчет своим действиям; 2) поговорить с бабушкой, чтобы она составила завещение в Вашу пользу, поскольку более позднее по дате завещание автоматически отменяет завещания составленные ранее.

Если бабушка оформляла завещание на соседку уже будучи "не в себе", что должно подтверждаться соответствующими медицинскими документами и заключением Судебно-психиатрической экспертизы, то такое завещание можно признать недействительным на основании ст. 177 ГК РФ даже после ее смерти.

Можно оспорить завещание после смерти бабушки, если докажете, что на момент подписания завещания бабушка была "не в себе". Доказать сложно. А если на учете не состояла и мед. документов нет - не докажете. ИМХО, уговорить бабушку написать второе завещание на кого хотите. Только в такой день, когда она в более-менее нормальном состоянии.

Лучше заняться этим вопросом сейчас, не откладывая на час икс. Если будет найдено завещание на соседку, то придется доказывать его недействительность через суд. Если будет два завещания, то, очевидно, соседка пойдет в суд, чтобы доказать, что бабушка была недееспособна на день совершения второго завещания. Подробности в ЛС