По каким критериям приставы решают сколько процентов списывать с зарплаты в счёт погашения долга?

Вот по этому критерию

Статья 99. Размер удержания из заработной платы и иных доходов должника и порядок его исчисления

1. Размер удержания из заработной платы и иных доходов должника, в том числе из вознаграждения авторам результатов интеллектуальной деятельности, исчисляется из суммы, оставшейся после удержания налогов.
2. При исполнении исполнительного документа (нескольких исполнительных документов) с должника-гражданина может быть удержано не более пятидесяти процентов заработной платы и иных доходов. Удержания производятся до исполнения в полном объеме содержащихся в исполнительном документе требований.
3. Ограничение размера удержания из заработной платы и иных доходов должника-гражданина, установленное частью 2 настоящей статьи, не применяется при взыскании алиментов на несовершеннолетних детей, возмещении вреда, причиненного здоровью, возмещении вреда в связи со смертью кормильца и возмещении ущерба, причиненного преступлением. В этих случаях размер удержания из заработной платы и иных доходов должника-гражданина не может превышать семидесяти процентов.

------------------------------------------------------------------
Федеральным законом от 17.12.2009 N 325-ФЗ с 1 января 2011 года наименование статьи 100 после слов "заработную плату" будет дополнено словами ", пенсию или иные доходы".
------------------------------------------------------------------
КонсультантПлюс: примечание.
По вопросу, касающемуся обращения взыскания на заработную плату должника-гражданина, отбывающего наказание, см. статью 44 и статью 107 Уголовно-исполнительного кодекса РФ.
------------------------------------------------------------------

Кретериев нет. Приставы руководствуются законом "Об исполнительном производстве".
С должника-гражданина может быть удержано не более пятидесяти процентов заработной платы и иных доходов.