Почему иногда в фильмах можно заметить на судебных делах присутствует три судьи, а иногда одни, а зчем аж 3??

УПК РФ Статья 30. Состав суда
1. Рассмотрение уголовных дел осуществляется судом коллегиально или судьей единолично.
2. Суд первой инстанции рассматривает уголовные дела в следующем составе:
1) судья федерального суда общей юрисдикции - уголовные дела о всех преступлениях, за исключением уголовных дел, указанных в пунктах 2-4 настоящей части;

2) судья федерального суда общей юрисдикции и коллегия из двенадцати присяжных заседателей - по ходатайству обвиняемого уголовные дела о преступлениях, указанных в части третьей статьи 31 настоящего Кодекса;

3) коллегия из трех судей федерального суда общей юрисдикции - уголовные дела о тяжких и особо тяжких преступлениях при наличии ходатайства обвиняемого, заявленного до назначения судебного заседания в соответствии со статьей 231 настоящего Кодекса;
4) мировой судья - уголовные дела, подсудные ему в соответствии с частью первой статьи 31 настоящего Кодекса.
3. Рассмотрение уголовных дел в апелляционном порядке осуществляется судьей районного суда единолично.
4. Рассмотрение уголовных дел в кассационном порядке осуществляется судом в составе трех судей федерального суда общей юрисдикции, а в порядке надзора - в составе не менее трех судей федерального суда общей юрисдикции.
5. При рассмотрении уголовного дела судом в составе трех судей федерального суда общей юрисдикции один из них председательствует в судебном заседании.
6. Уголовные дела, подсудные мировому судье, совершенные лицами, указанными в части пятой статьи 31 настоящего Кодекса, рассматриваются судьями гарнизонных военных судов единолично в порядке, установленном главой 41 настоящего Кодекса. В этих случаях приговор и постановление могут быть обжалованы в кассационном порядке.

Дела могут рассматриваться коллегиально и единолично, но художественные фильмы здесь не показатель, а, скорее, заблуждение

Как правило, всё зависит от ИНСТАНЦИИ, в которой рассматривается дело: первой, аппеляционной ( в отношении судебных постановлений принятых мировыми судьями ), кассационной и надзорной.

потому что судопроизводстьво стоится на принципе единоличного и коллегиального рассмотрения дела. Это зависит или непостредственно от дела или от инстанции.