апелляционный суд рассматривает дела заново, только на основании материалов дела? или все заново-свидетели, доказательства?

А что бы Вам, о мудрейший, не заглянуть в ГПК РФ?
http://www.consultant.ru/popular/gpkrf/8_48.html#p2826
Статья 327.1. Пределы рассмотрения дела в суде апелляционной инстанции
1. Суд апелляционной инстанции рассматривает дело в пределах доводов, изложенных в апелляционных жалобе, представлении и возражениях относительно жалобы, представления.
Суд апелляционной инстанции оценивает имеющиеся в деле, а также дополнительно представленные доказательства. Дополнительные доказательства принимаются судом апелляционной инстанции, если лицо, участвующее в деле, обосновало невозможность их представления в суд первой инстанции по причинам, не зависящим от него, и суд признает эти причины уважительными. О принятии новых доказательств суд апелляционной инстанции выносит определение.
2. В случае, если в порядке апелляционного производства обжалуется только часть решения, суд апелляционной инстанции проверяет законность и обоснованность решения только в обжалуемой части.
Суд апелляционной инстанции в интересах законности вправе проверить решение суда первой инстанции в полном объеме.
3. Вне зависимости от доводов, содержащихся в апелляционных жалобе, представлении, суд апелляционной инстанции проверяет, не нарушены ли судом первой инстанции нормы процессуального права, являющиеся в соответствии с частью четвертой статьи 330 настоящего Кодекса основаниями для отмены решения суда первой инстанции.
4. Новые требования, которые не были предметом рассмотрения в суде первой инстанции, не принимаются и не рассматриваются судом апелляционной инстанции.

На основании материалов дела и на основании апелляционной жалобы и если есть, то принимая во внимание возражение на апелляционную жалобу. Ну, если есть, то новые доказательства.