Юрист должен знать все отрасли права, либо все же определиться в какой-то одной, либо нескольких?

Досконально изучать все надо. Другой вопрос, что в последующем вам придется работать в определенных отраслях, вряд ли во всех сразу, одновременно, во всяком случае. Вот характер работы и определит специализацию. Но все изучать надо для того, чтобы усвоить для себя, что право это не беспорядочное награмождение законов, а стройная система, звенья которой взаимосвязаны.
Я лично считаю оправданным разделение на уголовно-праовую специализацию и гражданско-правовую. Все прочие, более узкие, не позволят вам нормально зарабатывать.

Физик не обязан знать все формулы. Он должен знать где их взять и грамотно ими воспользоваться.

А это уж как пойдет. Вообще то юрист - есть специалист в области права (в широком смысле этого слова) . Как профессиональный юрист (стаж более 25 лет) считаю, что специализацию юрист должен определить сам поработав и набравшись опыта и юридической практики. Где у него лучше получается там и работать.
Что касается будущей работы - где будешь работать. В органах прокуратуры, что бы правильно организовать работу надо знать все. В адвокатуре сразу определиться на гражданские дела или на уголовные. Если будешь зацикливаться на одном - без штанов останешься.

Всего по чуть-чуть, а что-то одно хорошо и идеально)

Юрист должен знать где взять нормативный материал по любой отрасли права, но знать все нормы немыслимо да и нецелесообразно. Поэтому, конечно, нужно определиться со своей специализацией и стать в ней настоящим конкурентоспособным профессионалом. Как правило для этого необходимо овладеть несколькими отраслями. Например, кто хочет специализироваться в корпоративном праве должен хорошо знать гражданское, трудовое и финансовое.