Дедушка заразился гепатитом В через стоматолога. Возможно ли док-ать это, подать в суд?

думаю, что сложно будет установить причинно-следственную связь между действиями стоматологии и заболеванием.
Если только будут выявлены еще случаи заболевания после посещения этой стоматологии. Тогда можно провести проверку контролирующими органами и зафиксировать факт несоблюдения санитарных норм.

А почему Вы считаете, что его там заразили? Сам он не мог заболеть?
Инфицирование вирусом гепатита В (HBV) остается глобальной проблемой здравоохранения, и, по оценкам, около 2 миллиардов людей во всем мире были инфицированы этим вирусом, более 350 миллионов людей больны.
Механизм передачи инфекции — парентеральный. Заражение происходит естественным (половой, вертикальный, бытовой) и искусственным (парентеральным) путями. Вирус присутствует в крови и различных биологических жидкостях — слюне, моче, сперме, влагалищном секрете, менструальной крови и др. Контагиозность (заразность) вируса гепатита B превышает контагиозность ВИЧ в 100 раз.
Наибольшее значение раньше повсеместно имел именно парентеральный путь — заражение при лечебно-диагностических манипуляциях, сопровождающихся нарушением целостности кожного или слизистого покрова через медицинский, стоматологический, маникюрный и прочий инструментарий, трансфузии крови и её препаратов.
В последние годы всё большее значение в развитых странах приобретает половой путь передачи вируса, что обусловлено во-первых, снижением значения парентерального пути (появление разового инструментария, применение эффективных дезинфицирующих средств, ранним выявлением больных доноров) , во-вторых так называемой «сексуальной революцией» : частой сменой половых партнеров, практикованием анальных контактов, сопровождающихся бо́льшей травматизацией слизистых и, соответственно, возрастанием риска попадания вируса в кровоток. Возможно также инфицирование при поцелуях, в особенности если имеются повреждения слизистой оболочки губ и рта здорового партнёра (эрозии, язвочки, микротрещины и т. п.) . Распространение наркомании также играет большую роль, поскольку «внутривенные» наркоманы входят в группу высокого риска и, что немаловажно, они не являются изолированной группой и с легкостью вступают в беспорядочные незащищенные половые отношения с другими людьми. Примерно 16-40 % половых партнеров при незащищенном половом контакте заражаются вирусом. [источник не указан 1184 дня]
При бытовом пути заражения инфицирование происходит при пользовании общими бритвами, лезвиями, маникюрными и банными принадлежностями, зубными щётками, полотенцами и т. д. В этом отношении опасны любые микротравмы кожи или слизистых оболочек предметами (или соприкосновение с ними травмированной кожи (потёртости, порезы, трещинки, воспаления кожи, проколы, ожоги и т. п. ) или слизистых оболочек) , на которых имеется даже микроколичество выделений инфицированных людей (мочи, крови, пота, спермы, слюны и др. ) и даже в высушенном виде, незаметном невооружённым глазом. Cобраны данные о наличии бытового пути передачи вируса: считается, что если в семье есть носитель вируса, то все члены семьи будут заражены в течение 5-10 лет.

Доказательно утверждать о наличии конкретного источника инфицирования вирусных гепатитов нельзя.
Поскольку выявляется гепатит, как правило в течение полугода после инфицирования, а зачастую и граздо позже, когда начинают проявляться какие-то отклонения в биохимии крови. Течение заболевания на начальных стадиях в большинстве случаев бессимптомное. Антитела к вирусу (основной маркер по которому определяют возможное инфицирование в поликлиниках) появляются после инкубационного периода, который у разных людей может составлять от 2 недель до полугода.
Если сможете доказательно исключить другие возможные пути инфицирования за последние полгода или доказать нарушения в правилах дезинфекции инструментов и рабочих мест в стоматологической клинике - то какие-то шансы есть. Носкорее всего клиника выложит экспертное заключение от "независимых" медиков и дело закроют. Ворон ворону глаз не выклюет....