могу ли я сажать елочки 2 метра от забора соседей?

Минимальное расстояние от стволов высокорослых растений (а елочки-это ЕЛИ, которые вообще-то считаются высокорослыми, хоть каждый день их стригите) ) до границы соседних участков по санитарно-бытовым условиям-4 метра.
Так что Ваша соседка права. Закон не на Вашей стороне.
С другой стороны, даже если Вы будете обрезать каждый год Ваши елочки, то лет через 10 они превратятся в уродцев (если не погибнут) -толстый ствол и какая-то херня сверху, причем у ели очень большие поверхностные корни, которые будут достаточно далеко лезть.
Сейчас есть много сортов декоративных елей (например Коника), которые не вырастают выше 1.5-2 метров. Их не надо стричь-они очень красивы. И сажать такие деревья (уже относящиеся к среднерослым), можно по СНиП на расстоянии 2 м. Да, они стоят денег. Зато никаких проблем с соседкой и уходом за растениями. Да плюс-намного красивее.
Желаю Вам быть не УМНЕЕ, а МУДРЕЕ.

У мена на участке растут кедры и соседи не сопротивляются. А если срубят то их можно привлеч к ответственности так вырубка кедра запрещена. Совет- посадите кедры.

можете смело хоть тополя сажать, а назойливой соседке просто мило улыбайтесь, соседские отношения портить не стоит конечно, но и объяснить доступным языком, что тень от елочек даже доходить до ее цветов не будет тоже можно

закон на вашей стороне )

на своем участке вы вправе делать все что угодно и подать на Вас в суд она не сможет, так как нет на то судебных причин, попросто говоря это даже на расмотрение не возьмут...