Сколько денег оставлять в задаток при оформлении договора купли-продажи?

Вы правильно боитесь. Значит это не задаток. О задатке должно быть письменное соглашение. Смотрите ст. 388-381 ГК РФ:
Статья 380. Понятие задатка. Форма соглашения о задатке
1. Задатком признается денежная сумма, выдаваемая одной из договаривающихся сторон в счет причитающихся с нее по договору платежей другой стороне, в доказательство заключения договора и в обеспечение его исполнения.
2. Соглашение о задатке независимо от суммы задатка должно быть совершено в письменной форме.
3. В случае сомнения в отношении того, является ли сумма, уплаченная в счет причитающихся со стороны по договору платежей, задатком, в частности вследствие несоблюдения правила, установленного пунктом 2 настоящей статьи, эта сумма считается уплаченной в качестве аванса, если не доказано иное.

Статья 381. Последствия прекращения и неисполнения обязательства, обеспеченного задатком
1. При прекращении обязательства до начала его исполнения по соглашению сторон либо вследствие невозможности исполнения (статья 416) задаток должен быть возвращен.
2. Если за неисполнение договора ответственна сторона, давшая задаток, он остается у другой стороны. Если за неисполнение договора ответственна сторона, получившая задаток, она обязана уплатить другой стороне двойную сумму задатка.
Сверх того, сторона, ответственная за неисполнение договора, обязана возместить другой стороне убытки с зачетом суммы задатка, если в договоре не предусмотрено иное.

Так что идите и требуйте полноценную расписку, а этим риэлтерам пригрозите, что уже подали заявление в милицию и прокуратуру о их действиях.

Сколько оставлять-такого нигде нет, вопрос решается по договоренности сторон. Читайте внимательно предложенный договор, на каких условиях прописано внесение денежных средств, если в качестве задатка, то об этом должно прямо быть указано. Если что-то беспокоит, обратитесь к риэлорам, иначе потерять можете больше, чем сэкономите. Нюансов везде много, и не только при оформлении задатка.