Может ли человек ОФИЦИАЛЬНО взять на себя ответственность за долги по ИП другого человека?

Нет, не может. 24 ГК РФ индивидуальный предприниматель отвечает по своим обязательствам принадлежащим ему имуществом, за исключением имущества, на которое в соответствии с законом не может быть обращено взыскание.
Юля, оформляя ИП знала и понимала на что она идет и отвечать ей.
У ИП нет директора Предприниматель (Юля) и есть то самое основное лицо.
Передавая и/или ведя бизнес через "подставного" Васю, Юля рискует своим имуществом. Ден. средства перечислялись кому? Кто сторона по договору?
Отношения Юли и Васи -это их личная взаимосвязь и только. Зато в суде это может быть трактовано иначе, например Мошенничество, совершенное группой лиц по предварительному сговору.

в уголовном праве есть такая штука - называется "принцип объективного вменения", т. е. за косяки отдувается только тот, кто накосячил:
УК
Статья 5. Принцип вины
1. Лицо подлежит уголовной ответственности только за те общественно опасные действия (бездействие) и наступившие общественно опасные последствия, в отношении которых установлена его вина.
2. Объективное вменение, то есть уголовная ответственность за невиновное причинение вреда, не допускается.

т. е. если вася что-то украл или недоплатил - предложить вместо себя посадить юлю нельзя (если только как пособника).

по части вне уголовных долгов перед кредиторами есть поручительство и гарантия.

Перед судом не может. Полиции на долги, вообще, плевать. Перед кредиторами может, если они согласятся. А кредиторы, скорее всего, согласятся, если он придёт с деньгами или хорошим залогом, а не с пустыми обещаниями.

перед каким судом/полицией? он суду или полиции задолжал??
можно по согласованию с кредитором произвести замену должника в обязательстве. первый принципиальный вопрос - нах это нужно кредитору? от ответа на него зависит весь последующий алгоритм