В чем разница между видеокамерой с режимом фото и фотоаппарата с режимом видео?

Разница, как минимум, в РАЗНЫХ ПРИНЦИПАХ СЪЁМА ИНФОРМАЦИИ с матрицы (вот такое масло масляное) .
У видеокамер ВСЕ строчки от первой до последней считываются ОДНОВРЕМЕННО (в режиме прогрессив) или попарно (в режиме интерлейс, сначала ВСЕ чётные, а потом - нечётные) .
У фотокамер строчки считываются ПО ОЧЕРЕДИ (от первой до последней) , из-за чего и возникает поганый роллинг-шаттер при съёмке видео на фотоаппарат.
Про разрешение матриц вообще помалкиваю. Даже для FullHD достаточно чуть больше 2-х мегапикселей, т. е. нет смысла пехать в ВИДЕОкамеру матрицы по 10-20-30 пукселей, что и делают производители ВИДЕОкамер. Таким образом, если на ВИДЕОкамере написано, что можно получить ФОТОснимок, якобы, 10 мп, то это - развод за счёт программной интерполяции. Точно также приходится СЖИМАТЬ или ВЫБРАСЫВАТЬ лишние строки с ФОТОматрицы, при съёмке ВИДЕО.

матрицей. в фото она одна но большая, а в видеокамерах их 3 но они меньшего размера, хотя есть такая камера как Кэнон 1д С - вполне себе кино камера, особенно со спец объективом.

видеокамера заточена для съемки высококачественного видео, а фото в ней не отличается функционалом, т. е. замена простой мыльницы.
И наоборот, в фотокамере все для самого лучшего фото, а вот видео уже посредственно. Да в дорогих зеркалках довольно хорошее видео, которого хватает для домашних и не только нужд, но видеокамеру в этом плане он не переплюнет

Специализация.

Это как утка.
Утка плавает, но хуже чем окунь.
Летает, но хуже чем сокол.
Ходит, но хуже чем гепард.

Ну это смотря какую видеокамеру, все что стоит до 400000 рублей (видеокамеры) им далеко по качеству видео от зеркалки стоимостью 30000рублей ну и с хорошей оптикой от 40000р. Зеркалка переплюнет.

ответ в вопросе) видеокамера создана чтобы снимать видео в первую очередь, соответственно в ней больше реализованы механизмы заточенные для этого, так же и с фотоаппаратом.

Удобство использования. Видеокамера удобнее для длительного хвата и держания и сделана под руку.
Фотокамера сделана больше для фотографий. Некоторые видео-функции отсутствуют.

Матрицы разные. Разная оптика.

В итоге: разные цели - разные устройства.

Мобильный телефон изначально создан для звонков. А сейчас может заменить компьютер и камеру и ежедневник, калькулятор и многое другое. Что-то в телефоне на высшем уровне (звонки, микрофон и динамик) , а что-то не очень (камера, радио, браузер и т. д.)