Как определить мастерство фотографа, ориентироваться только по фото или?.. может у него и опыта мало, а наплетёт...

Следует помнить, что на портфолио отбирается лучшее из многих сотен (по себе сужу)
Так что - таки лотерея, да...

Если ни над одной фоткой не заплакала - не твой фотограф.

Как определяется класс, скажем, сантехника? По результатам его работы.
То же и с фотографом. Его биографические данные, семейное положение, партийность, вероисповедание и т. п. к делу отношения не имеют. Только качество продукта.

а тут проще - если не понравились фото, можно не брать и не платить

Лотерея, собственно, как и с любым другим специалистом. Всегда можно нарваться на обман или неумелого исполнителя. Единственно, что можно сделать это проискать самые крутые его фото по гугл-картинки, может и обнаружится чего интересное, если он их просто присвоил.
Но даже подлино его фото в портфолио не гарантируют Вам хорошей фотосессии, ибо хорошие фото могут получаться и у посредственного фотографа, настоящий профессионализм он в стабильности результата, а не в отдельных удачах.

Не мудрствуйте лукаво..." Нравится" или " Не нравится". Музыка, Живопись, Фотография....

по работам

ну... мастерство - оно в глазах понимающего.

Без разницы, сколько опыта. Настоящего фотографера видно сразу по тому, насколько интересно и профессионально сделан кадр. Я вот любитель, по фотографиям сразу видно. Снимаю по принципу "на память".

Непредсказуемо... Это как лоторея. Иногда и у профи бывают косяки... А порой и любитель сделает конфетку.
Но в любом случае стоит посмотреть его ( или ее) работы, чтобы понять, подходит ли стиль фотографа вам !!!Бывает, что фотограф замечательный, а его стиль работ вам не нравится, и будет вы его потом хаять. Заодно можно поинтересоваться его бывшими клиентами, чтобы узнать отзывы о нем. Нормальный фотограф никогда не станет прятаться и скажет о своих клиентах.

По фото...

Смотрите его портфолио - если все устраивает - договаривайтесь.