Можно ли как то сделать выдержку на телефоне в 5 минут?

Если разработчики добавили данную функцию в родное приложение камеры (M режим, Pro режим и прочие режимы с ручными настройками), тогда можно сделать и длинее.
Начиная с 2017-2018 пооизводители начали добавлять длинные выдержки вкамеры смартфонов. Но не все производители. Так что, если данные алгоритмы разрабы не завезли, то даже в сторонних приложениях камер нельзя будет включить данную функцию.
Huawei, Xiaomi, Samsung, в смартфонах выше среднего сегмента, особенно во флагманах и камерофонах можно найти. А вот на бюджетные смартфоны можно даже не рассчитывать.
Пример (время выдержки написано в секундах, чуть больше часа получается):

... пока не встречал таких телефонов и программ

Некоторые приложения это позволяют, но главное - чтобы сам телефон позволял такое издевательство над своей камерой.

Каком именно телефоне?

С вероятностью 99.9999% можно утверждать, что *нет*. Такие длительные выдержки доступны только плёночным камерам, если вы не охлаждаете матрицу жидким азотом для снижения токов утечки и тепловых шумов ;).

Также, в цифровых камерах используется метод наложения множества фотографий, сделанных в длительный период времени. Например, снимать видео 5 минут и программно "усреднять" кадры.

некоторые приложения позволяют симулировать подобную выдержку и даже дольше, по сути режим Bulb, но действительно это будет объединение огромного количества снимков с максимально длительной для смартфона выдержкой, и далее программа будет добавлять лишь информацию о тех пикселях которые стали светлее, как бы подражая функции олимпуса ливкопмозит делая таким образом возможность симулировать смартфоном длинную выдержку, но настоящей длинной выдержкой смартфоны пока не обладают (либо я о таком не слышал)

Нее, там около 30 сек