Почему многие типографии принимают макеты в древних версиях программ?

потому что оборудование вывода фотоформ и цифровой печати в большинстве своём не поддерживает всех новых стандартов...

Это тормоз, который ограничивает закон и человечество продолжает жить в таких рамках ради горздки людей, которым нравится быть страшно богатыми если смотреть более пристально, то можно увидеть такие моменты не только в типографиях. На данном этапе развития человечества идёт деление ресурсов, придуманы деньги, в институтах преподают математические модели как извлекать из этого прибыль, всё это хорошо, но есть маленький момент, что ресурсы когда- либо исчезнут навсегда, тогда начнётся другая песня и другая жизнь, где все математические модели останутся в истории, т. к. нечего станет делить.

а что это плохо не у все же постоянно меняют программы на болие новые так что стараются что бы принять иза всех форматов и старых и новых

ПДФ-формат - не зависит от того - старая или новая версия программы его лепила.
ПДФ - он и в Африке ПДФ.
Еще радуйтесь, что у вас вообще берут в какой-то еще программе и львиную долю препресса берут на себя.
А то что они не хотят брать у вас в новой версии индизайна или иллюстратора - это объясняет инвариантность софта их постоянных заказчиков и подстраиваться под всех - убыточно для типографии - вот и выданы требования по минимуму.
___________________________________
Я бы потребовал пдф и выложил бы требования - а там - мучайтесь как хотите: - легко - рад за вас, тяжело - учитесь.

потому что у них лицуха и они не могут себе позволить менять дорогостоящее ПО на наисовременнейшее, а крякать его статус и закон не позволяют. К тому же с новым ПО надо ещё и персонал переучивать, который уже привык к старому.