На каком языке пишутся алгоритмы шифрования данных ??

Вообще формально алгоритмы пишутся либо на машинах Тьюринга, либо на нормальных алгоритмах Маркова, либо через формы Бэкуса-Наура, либо еще через что.
У математиков принято одно, у написателей стандартов типа RFC - другое, у программистов - третье.

Выбираете нужный Вам подход, берете открытые доки с инета и читаете.

Если Вам интересны RFC-стандарты конкретных алгоритмов, то наверняка что-нибудь типа форм Бэкуса-Наура там найдете.

Если интересно то, что используют программисты, то просто берете исходники нужных алгоритмов на нужном Вам языке и используете у себя в проекте (если код кросс-платформенный) . Например, OpenSSL написан на C, он очень много всего из области шифрования поддерживает.

Если код платформо-зависимый и при этом не открытый, то можно взять системные библиотеки от платформы и подключить их себе в проект. А на чем они написаны, официально обычно не объявляется. С высокой вероятностью можно догадаться для каждой конкретной платформы.

Алгоритмы — они универсальны. Это порядок действий, инструкция, грубо говоря.
А реализовать можно на чем угодно, в зависимости от конкретной цели и ресурсов...

Да можно и на сях и пожалуй даже на некоторых диалектах асма. Это как раз такая задача, где выбор более высокопроизводительного инструмента мало увеличивает затраты времени и сил на разработку.
Алгоритм он и есть алгоритм.
Вот когда вопрос касается использования библиотек. . .И для шарпа они удобнее, чем для сей (а это почти всегда так). . .То появляется очень веская причина предпочесть шарп, при всех его недостатках.