Как работать с человеком, знающий движок и так, чтоб он не своровал уже доделанную игру?

Что за бред.
Как правило, принадлежность проекта доказывается наличием исходников, которые в руки другого "знающего человека" так и так не попадут... "залить ее, и выдать за свой проект", конечно возможно, но любой серьезный онлайн-сервис распространения игр (например, стим) по первому же твоему требованию (с предъявлением доказательств прав на материалы, которые тебе принадлежат) удалят ее, а тот чувак останется с голой игрой, без права использовать материалы, предоставленные тобой. Единственное, если, конечно, тот не преследует цели сделать бесплатную игру, используя чьи-то ресурсы и поддержку... то да, он может добиться своей цели.

Нет никаких универсальных решений, если ты работаешь с человеком на честном слове...
Если ты действительно боишься, что у тебя все отберут, то заключай с тем чуваком договор, или создавай ИП на свое имя, цель которого разработка этой игры - все права будут твои...

заключить договор у нотариуса с конкретным перечислением продуктов ему предоставленных. и пусть подписывает. чуть рыпнется сразу в суд с договором. а договор положи в банковскую ячейку. говорю тебе- он отдаст последние штаны, если ты не лохнешся

Вопросы доверия все самые сложные в этом мире. Если ты не доверяешь человеку, то поверь он тебе тоже.

Никак он ее сопрет сразу на стадии разработки если ему это интересно

никак
Билли Гойтс смог таким образом саму корпорацию IBM вокруг пальца обвести, что уж говорить о простом художнике...

Тебе нужно сделать изолированную личную комнату, без окон и дверей, с небольшим отверстием, для выхода и вентиляции.
Найми человека, желательно, белого.
Далее, Поставить 2 пк, интернет не проводить! На один из пк ставишь нужный движок, второй твой. Составляете рабочий день\план.
Приготовьте робу, запрети приносить флешки, перед входом оставляете одежу, заходите, переодеваетесь, работаете. При выходе наоборот.
Когда проект почти готов, советуешься, узнаешь как доделать, человека увольняешь, доделываешь игру.
Заливаешь в гугл плей, отдыхаешь.
PROFIT IDEA!