Почему низкоуровневые языки такие сложные? Как вообще люди на них писали раньше программы?

низкоуровневые, а не низкоорганизованные: -)
Потому что чем ниже уровень языка тем ближе он к машинным кодам и логике процессора и дальше от логики человека... Высокоуровневые языки и были придуманы чтобы человеку было удобнее со своей логикой.

Нормально писали. Зато могли сделать ВСЁ! Абсолютно ВСЁ!
Но не обязательно писать только на низкоуровневых языках. Связка С/С++ и Ассемблер - прекрасное средство для разработки сложнейших программ.
Но и без ассемблера не обойтись. Допустим для написания программ для микропроцессоров, где каждый Килобайт, да что там.... каждый байт на счету.

Что там сложного. Скорее нудные. Что может быть проще ограниченного набора операций с двумя аргументами? Правильно, операции вообще без них

На Ассемблере писали только простые программы. А сегодня пишут только кусочки сложных, и то редко. И учти, что Ассемблер для какого-нибудь старого микропроцессора 8086 с 29 тысячами транзисторов куда проще Ассемблера для какого-нибудь современного процессора с миллиардом транзисторов.

Программисты - умные люди. Раньше программистов было мало, их уровень был выше чем сейчас. Программы были проще, их медленней писали.

Ну дык, этож тебе не пирожки выпкеать!
https://youtu.be/oFqUynwHRXE

За деревьями не видно леса.
Высокоуровневые языки отличаются от низкоуровневых наличием большего слоя абстракций.
Дополнительные слои абстракции не делают язык проще наоборот все становится заметно сложнее.
Но совсем необязательно полностью понимать как все работает можно с краюшку чу чуть изучить и начать этим пользоваться и пофиг на то как оно там на самом деле работает.