В чем различия текстовой символьной и текстовой литерной величин?

Символьный - "П" "Р" "И" "В" "Е" "Т"
Литерный - "Привет"

Кроме автора твоего учебника информатики этого никто не знает.
Дело в том, что такие учебники пишут, как правило, педагоги, а не ученые в области информатики и не специалисты в ней же. Поэтому они на каждом шагу изобретают псевдонаучные сущности, чтобы вся та хрень, которую они там излагают, выглядела как бы научно, и можно было грузить учеников такими вот вопросами.
Сейчас я тебе расскажу, что со строками в компьютере происходит на самом деле.
Так вот, ни символов, ни литер, ни каких-то других чисто понятийных сущностей в памяти вычислительной машины не существует вообще. Единственное, что в ней существует - это байты. То есть целые числа от 0 до 255. И только их эта машина обрабатывает. Все остальное - только вопрос интерпретации и отображения байтов, коие осуществляются при помощи программного кода.
Поэтому открывай свой учебник и ищи эти слова в тексте. Порадуй педагогов.

На закуску - анекдот про них же.

Едут в автобусе мужчина и женщина. Мужчина долго смотрит на женщину, потом спрашивает:
- Извините, а вы, случайно, не педагог?
- Да, а как вы догадались?
- А у вас лицо глупое.
- У вас, если хотите знать, тоже лицо глупое!
- Так ведь и я тоже педагог...

В каком именно языке программирования они так разделяются?
В каждом языке свои особенности представления текстов.
Например, в Go нет ни символов, ни литер, а есть руны.

Литерная величина — это величина, значением которой является любой набор символов, заключенный в кавычки ( отсюда ).

Отсюда делаем вывод, что текстовая символьная величина — это единичный символ (char), а текстовая литерная величина — это строка (string).

знать бы про какой язык речь...
если я правильно понял вопрос, то дело в занимаемой памяти.

в джаве например есть символьный примитив char, он 16 бит, один символ юникода от 0 до 65535, u0000 и uffff соответственно.
текстовая строка в джаве примитивом не является и занимает памяти столько, сколько в ней символов.