В каких программах верстают газеты, журналы? Что отличает эти программы от других графических редакторов?

Ни в коем случае не используйте Скрибус! О-о-о-о-чень медленная программа.

А программы для верстки (они называются редакционно-издательскими системами (РИС) в корне отличаются от графических редакторов.
Что главное в верстке?
1. Свободно располагать текстовые блоки, производить набор прямо в РИС, редактировать (править, получать тексты разной формы, например, текст в овале, разного цвета, кегля, интерлиньяжа, начертания и выключки) . Возможность прсто и главное быстро переносить текст с одной колонки на другую, с одной страницы на другую.
2. Свободно обращаться с импортированными графическими материалами (передвигать, деформировать, разворачивать на любой градус, получать вертикальные и горизонтальные зеркальные изображения, тени, менять яркость, контрастность и т. д) .
Легко переводить графику и тексты с одного плана на другой.
3. Иметь возможность производить цветоделение.
4. Иметь возможность создавать публикации от одностраничного документа до сложной иллюстрированной книги.
5. Иметь возможность рисовать прямо в самой программе.

Самые популярные редакционно-издательские системы, которые соответствуют вышеперечисленным задачам, - Adobe Page Maker (мы используем уже 17 лет!) , Adobe InDesign (cейчас переходим на него) , Quark Publishing System, Quark Express и другие.
Что касается графических редакторов Photoshop, CorelDraw и других, то они являются хорошими вспомогательными программами для РИС. Они не приспособлены к верстке газет, журналов и книг.

Графические редакторы делятся на 2 больших класса: векторные и растровые. Газеты, журналы верстают как минимум в векторных редакторах. Это могут быть:
Корел, Иллюстратор, Кварк, Индизайн, Пейджмейкер, Вентура.
Чёрно-белую продукцию можно сверстать и в Ворде.

Расклад такой "ветераны" остаются верны программе PageMaker
"Новички" и "прогрессивные эксперементаторы" отдают предпочтение InDesign
"Обособленные интеллектуалы" работают в программе Corel Xara
ВСЕ вышеперечисленные группы в конечном итоге предпочитают окончательный сверстанный макет переводить в универсальный формат PDF.

специализированные программы верстки хороши тем, что (в отличие от векторных и растровых программ) работают как бы не с самими текстами и иллюстрациями, а с сылками на эти тексты и иллюстрации, что существенно разгружает компьютер - печатные издания по определению ygjl завязку напичканы большим количеством "яжелых" иллюстраций, с таким объемом справится далеко не каждый компьютер и далеко не каждая графическая программа. это, пожалуй, основно отличие программ верстки, от прочих графических программ - остальное - это просто различные удобные дополнительные функции верстки.

программы верстки это не графические программы

Вопрос, как я понимаю, был задан только, чтобы отрекламировать некую программу Scribus :)
А вообще - Indesign, Quark XPress, PageMaker, для извращенцев (знаю и таких) - Corel Ventura.
Желающие могут найти старую добрую Ventura Publisher :) но это уже экстремизм

Особых отличий нет просто эти программы специализированы для создания газет и журналов, вот например описание одной из них
Portable Scribus 1.3.3.12
Приложение для визуальной вёрстки документов, по концепции аналогичное Adobe PageMaker и QuarkXPress.
Возможности программы:
* полная поддержка шрифтов и текста в Unicode, включая тексты, пишущиеся справа налево;
* блоки, видимые и скрываемые, с закругляемыми углами, вращаемые и масштабируемые;
* абзацные стили с различными настройками;
* ручной кернинг и встраивание шрифтов в документы;
* создание цветоделений CMYK и RGB в PostScript;
* поддержка большого количества возможностей PDF и сценарии на JavaScript;
* полная совместимость с PDF/X-3 - стандартом ISO на PDF для печатной публикации;
* встраивание шрифтов и исключение неиспользуемых символов при экспорте в PostScript и PDF;
* Scribus может преобразовывать все используемые шрифты в контуры PostScript, сохраняя возможность изменять текст.