раньше все рестораны называли кабаками, а как сейчас называют общим понятием такие заведения ?

трактир.. .

Прародитель ресторана – кабак – впервые упомянут в середине XVI века, когда Иван Грозный открыл для своих слуг первый кабак на Балчуге. При Екатерине II кабаков насчитывалось полсотни. Еще через пятьдесят лет лучшие из них начинают именоваться трактирами. В «заведениях, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте» , поначалу запрещалось находиться женщинам, низшим армейским чинам и лицам в ливреях. Право на открытие трактиров давала городская Дума. Трактирный сбор с владельцев составлял 20% прибыли в год, а рабочий день служащих длился 15 часов. Жалованье половым не платилось – весь их доход составляли чаевые. Очень быстро трактиры стали делиться по интересам клиентов, тоже становясь своего рода клубами. В трактире Селезнева «Орел» на Сухаревской собирались антиквары, ювелиры и меховщики. На «Хлебной бирже» Зверева в Гавриковом переулке – оптовики-мукомолы. Тусовка букинистов проходила в трактире Абросимова на Малой Лубянке. В «Русской избе» на Варварке ели пельмени сибирские золотопромышленники. На Остоженке был трактир – клуб любителей соловьиного пения. С начала ХХ века лучшие трактиры начинают называть себя ресторанами. Меняется меню и стиль обслуживания, а половые превращаются в официантов. Однако традиции «обжорного ряда» еще долго не умирали: в больших ресторанах на кухне стоял котел, постоянно полный кипящей ключом воды. В него бросали «скоромные» остатки с тарелок – недоеденное мясо, кости. Варево кипело часами, получался крепчайший бульон, который очень ценили завсегдатаи. А вот «культурная программа» изменилась: если посетителей трактира развлекали оркестрионы (музыкальные ящики) , то в ресторанах выступали певцы и жонглеры, фокусники и гимнасты. Одними из первых ресторанов именно русской кухни стали в Москве «Яръ» , «Стрельна» , «Эльдорадо» – все три на границах «Цыганского уголка» , района неподалеку от теперешнего метро «Динамо» . Там пели получившие вольную хористы-цыгане. И если трактир существовал для еды и дела, то рестораны русской кухни быстро нашли свою нишу – гульба. Как гулял «новый русский» рубежа веков, узнаем из воспоминаний служащих «Яра» . Купец, расплачиваясь за обед, вынимает кошелек, спрашивает: «Скольки? » Вдруг хватает бутылку – и хрясь ее в зеркало. И опять деловито: «Скольки? » Другой завсегдатай, напившись, заказывал полсотни порций горячих блюд и привешивал на веревках к люстре. Сам же, блаженно улыбаясь, садился посередине, как в шатер.. . В советское время рестораны оставались последним съестным оазисом посреди тотального дефицита. Но их было мало, и они часто закрывались на спецобслуживание. Помимо начальства, в ресторанах оттягивались командировочные и мучительно боролась с двойным сознанием творческая интеллигенция. Лучшие из них старались сохранить рецепты русской кухни, помноженные на гастрономические пристрастия членов партии и правительства. Ставший «Советским» , бывший «Яръ» славился рыбными блюдами. Любители русских закусок, солений, маринадов и мясных изысков пытались проникнуть в забитый иностранцами «Метрополь» . Однако лидером в области русской кухни был в советское время ресторан «Центральный» (до революции – «Люкс-отель») . Знамениты были там первые блюда: щи с ватрушками, селянки; из вторых – жареный поросенок с гречневой кашей, рябчики в сметане. Располагавшийся на Тверской (тогда улица Горького) рядом с тоже теперь исчезнувшей Филипповской булочной, ресторан в наше время был сметен с лица земли «Сбарро-пиццей» . Но последнее слово все же осталось за нами. Сейчас в Москве около 150 ресторанов и ресторанчиков русской кухни. Число их растет, и их общедоступные варианты делают смелые попытки прикрыть брешь, пробитую в национальном самосознании подрастающего поколения импортным «Макдоналдсом» .

Забегаловка

кафешками или забегаловками

Общепит, по-моему, до сих пор самое известное определение.

сейчас их как раз называют ресторанами :)