почему ломоносова называют учёным-энциклопедистом

Потому что М. В. Лономоносов работал в самых разных областях науки. Он и объяснял северное сияние, и писал историю России. Не во всех областях его работы действительно были профессиональными. Например, широко известны летописи, которые по словам самого Ломоносова были уничтожены и сведения из них сохранила только его книга. На самом деле он путал оригинал летописи и копию. Для работы Ломоносова делали специальные копии некоторых редких летописей, после окончания работы эти копии уничтожали, но это совсем не значит, что погибал последних экземпляр. Сегодня историки определили практически все летописи, с которых списывал свои сведения учёных XVIII века. Однако в естественных науках его успехи были действительно значительными. Главным его открытием можно считать молекулярно-кинетическую теорию тепла. В то время считалось, что любой предмет нагревается потому, что в него втекает невидимый теплород. М. В. Ломоносов доказал ошибочность этого представления. В конце описания его теории есть следующий вывод: «Таким образом, мы доказали a priori и подтвердили a posteriori, что причиною теплоты является внутреннее вращательное движение связанной материи». Эти рассуждения имели огромный резонанс в европейской науке. Теория, как и полагается, более критиковалась, нежели принималась учёными, но позже основные положения теории подтвердились. (Данилов: "Культурное пространство: наука и образование").

в любой области все знал

потому что он работал во многих областях науки и сделал там открытия ( в физике, химии, литературе...)

Ну потому что Ломоносов очень умный человек) ) Разносторонний, кучу наук знал и был в них спецом) ) (например в литературе он придумал теорию трех стилей) у него страсть к знаниям была и не смотря на запреты родителей он пошел учиться) учился тож в трудных условиях, но это не перебило его тяги к просвящению!)